不同凍藏溫度及反復凍結(jié)-解凍對明蝦貯藏品質(zhì)影響研究.pdf

1、本課題通過對不同凍藏溫度下明蝦品質(zhì)變化的研究，并對明蝦在凍藏期間進行凍結(jié)-解凍循環(huán)，探討不同凍藏溫度及凍結(jié)-解凍循環(huán)對明蝦品質(zhì)變化的影響，根據(jù)所得研究數(shù)據(jù)，為中國明蝦在不同貯藏溫度下的凍藏時間和品質(zhì)變化以及凍結(jié)-解凍循環(huán)對明蝦品質(zhì)的影響提供理論參考，為提高明蝦的凍藏品質(zhì)提供技術(shù)支持。
　　本研究通過對明蝦在-5℃、-10℃、-15℃、-20℃四個溫度下凍藏180d，測定明蝦的感官指標，并選取揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、蛋白質(zhì)含量、

2、硫代巴比妥酸（TBARS）值、pH、解凍汁液流失率5個理化指標，對明蝦的貯藏品質(zhì)變化進行分析。以明蝦為試材，選取活蝦進行熱燙、去殼后的蝦仁分別在-5℃、-10℃、-15℃、-20℃進行凍藏，測定同樣的感官及理化指標，分析明蝦蝦仁的貯藏品質(zhì)變化。選取-20℃為明蝦的凍藏溫度，將凍藏期間的凍蝦進行反復凍結(jié)-解凍6次，每次解凍后對明蝦進行感官及相關(guān)的理化指標測定，并與未經(jīng)過凍結(jié)-解凍循環(huán)的對照組凍蝦的理化指標進行對比，探討反復凍結(jié)-解凍對明蝦

3、品質(zhì)變化的影響。通過比較系統(tǒng)的研究得到如下結(jié)果。
　　（1）隨著貯藏時間的延長，中國明蝦的感官品質(zhì)及蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢，TVB-N、TBARS以及解凍汁液流失率明顯增加，pH則呈現(xiàn)上下波動趨勢。根據(jù)4個溫度的感官評分及理化指標分析，-20℃與-15℃比-10℃與-5℃能更好地保持明蝦的原有品質(zhì)，減緩明蝦的黑變，而在-20℃凍藏條件下，明蝦的蛋白質(zhì)含量、TBARS顯著差異于-15℃、-10℃、-5℃三個溫度，因此，-20℃為4個溫

4、度中最適合明蝦的凍藏溫度。
　?。?）根據(jù)實驗可知，明蝦蝦仁在凍藏期間，TVB-N、TBARS以及解凍汁液流失率均為明顯增加，變化與明蝦直接凍藏組的變化較為一致，pH也是上下波動的趨勢，且由于缺少蝦殼的保護，在相同的貯藏時間內(nèi)蝦仁的水分流失速率大于蛋白質(zhì)的分解速率，使得相對蛋白質(zhì)含量有小幅度的升高，但蝦仁的TVB-N、TBARS、解凍汁液流失率變化幅度均小于明蝦直接凍藏組，由此可見，凍藏對明蝦蝦仁的品質(zhì)變化影響較小，蝦仁更適于明蝦

5、的凍藏，但蝦仁已屬于明蝦的半成品，后期的加工特性略遜于直接凍藏的明蝦，選取明蝦凍藏或是蝦仁凍藏則需根據(jù)具體需求而定。
　?。?）由感官評定及理化分析可知，經(jīng)過凍結(jié)-解凍循環(huán)的明蝦感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量均有所下降，且明顯低于對照組，TVB-N、TBARS、解凍汁液流失率的上升趨勢也比對照組高出許多，pH值波動幅度反而比較小。因此，明蝦在凍藏期間若反復凍結(jié)-解凍或經(jīng)過溫度反復波動，明蝦的營養(yǎng)價值及品質(zhì)將會下降，貯藏期縮短，即明蝦在凍藏期