保水劑和解凍方法對凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響.pdf

1、羅非魚片在凍藏過程中會出現(xiàn)水分損失、質(zhì)量減少和蛋白質(zhì)變性等情況，加入無磷保水劑可提高魚肉蛋白的持水性，改善質(zhì)構(gòu)特性和延緩蛋白質(zhì)的變性等作用。不同的解凍方法和工藝對羅非魚片的解凍品質(zhì)有較大的影響。本文以優(yōu)化無磷保水劑的配方和篩選出最適宜羅非魚片的解凍方法為主要研究內(nèi)容，結(jié)論如下:
　　1、本文以海藻糖、碳酸氫鉀和殼聚糖三種保水劑為研究對象，以浸泡增重率、涂膜增重率、持水性、解凍損失率、pH值、Ca2+-ATPase活性和質(zhì)構(gòu)特性等為

2、測定指標(biāo)，結(jié)合低場核磁共振技術(shù)分析魚肉內(nèi)部水分的變化，綜合評定羅非魚片在凍藏3個月期間內(nèi)品質(zhì)的變化。單因素試驗(yàn)確定了適宜于羅非魚片的無磷保水劑的最佳濃度分別是:海藻糖5～8％、碳酸氫鉀1.0％、殼聚糖0.5％。采用L8(27)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，綜合考量三種保水劑及其交互作用對凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，保水劑的最優(yōu)水平組合應(yīng)選為4％海藻糖+1.2％碳酸氫鉀+0.2％殼聚糖。
　　2、將羅非魚片置于15、12、9、6、3和0.8

3、kPa的真空度條件進(jìn)行真空解凍。結(jié)果表明:與空氣解凍相比，真空解凍能縮短解凍時間，且真空度越大解凍時間越短;其中9 kPa真空條件下解凍時間僅為30 min，解凍損失率為-0.04％，TBA值為0.097mg/100g，K值為7.15％，pH值為6.60，均顯著優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組(p＜0.05)。即9kPa真空條件是真空解凍的最佳工藝。
　　3、以超聲波功率和溫度兩個因素進(jìn)行低頻超聲波解凍羅非魚片研究，結(jié)果是溫度顯著影響超聲波解凍羅非

4、魚片的解凍時間和K值，提高溫度能顯著減小解凍時間，但是魚肉鮮度會顯著下降，綜合考慮應(yīng)選擇溫度為20℃左右;功率二次方對pH值影響顯著，隨著超聲功率的增大，魚肉pH值增大，因此應(yīng)選擇本實(shí)驗(yàn)中最大超聲功率500 W;其各因子的交互作用對魚片解凍品質(zhì)無顯著影響;超聲波解凍工藝預(yù)測刻畫器最大化意愿結(jié)果為20.98℃，500 W。根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果及實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作條件選定超聲波解凍的最優(yōu)工藝條件為超聲波功率為500 W，溫度21℃。
　　4、為

5、獲得最適宜羅非魚片的解凍方法，以解凍時間、解凍損失率、TBA值、K值和pH值為指標(biāo)，進(jìn)行冰箱解凍、自然空氣解凍、真空解凍和超聲波解凍對羅非魚片品質(zhì)影響的對比研究，并對解凍后魚片肌肉的橫切面進(jìn)行掃描電鏡觀察。結(jié)果表明，與冰箱解凍和空氣解凍相比，真空解凍和超聲波解凍時間較短(p＜0.05)，解凍損失率、TBA值、K值和pH值變化均較小(p＜0.05)。掃描電鏡顯示真空解凍對魚肉微觀結(jié)構(gòu)影響最小，能夠最大程度地接近鮮魚。因此，真空解凍是解凍羅

6、非魚片的最佳方法。
　　5、4％海藻糖+1.2％碳酸氫鉀+0.2％殼聚糖結(jié)合真空解凍方法處理后的羅非魚片Ca2+-ATPase活性為1.39μmolPi/mgprot/h、咀嚼性為8.55 mJ，實(shí)驗(yàn)組不易流動水A21均顯著高于空白對照組，即該處理不僅能夠減小蛋白質(zhì)變性程度，保持羅非魚片較高的質(zhì)構(gòu)特性，還可減緩魚肉內(nèi)部水分向外遷移。驗(yàn)證了4％海藻糖+1.2％碳酸氫鉀+0.2％殼聚糖結(jié)合真空解凍方法能最大程度地保持魚片食用前的綜合品