復配抗凍劑對凍藏羅非魚品質影響的研究.pdf

1、目前，中國的羅非魚大多加工成冷凍魚或魚片產品。在凍藏過程中，魚肉蛋白容易發(fā)生冷凍變性影響產品品質。因此，本文以鮮活羅非魚為原料，以海藻糖、山梨糖醇、氯化鈉和多聚磷酸鈉作為抗凍劑，明膠作為被膜劑，通過單因素試驗和正交試驗篩選出復配抗凍劑的最優(yōu)組合，并考察了復配抗凍劑對羅非魚片和羅非魚的抗凍效果。旨在為提高冷凍羅非魚和羅非魚片的品質提供理論支持。主要研究內容和結論如下:
　　首先，通過單因素試驗，考察海藻糖、山梨糖醇、氯化鈉、多聚磷酸

2、鈉和明膠的質量濃度對凍藏羅非魚片的鹽溶性蛋白含量和持水率的影響。結果表明，各種添加劑的最佳質量濃度范圍分別是海藻糖1.0％～3.0％、山梨糖醇2.0％～4.0％、氯化鈉0.5％～2.0％、多聚磷酸鈉0.1％～0.3％、明膠0.1％～0.3％。在此基礎上，采用正交試驗對凍藏羅非魚片的抗凍劑配方進行優(yōu)化。結果表明，復配抗凍劑的最佳配比為:海藻糖1.0％、山梨糖醇2.0％、氯化鈉0.5％、多聚磷酸鈉0.3％、明膠0.1％。
　　接著，考

3、察了復配抗凍劑對羅非魚片的抗凍效果。結果表明，相對蒸餾水浸漬處理的對照組，羅非魚片經該復配抗凍劑浸漬處理凍藏120天后，魚肉持水率、鹽溶性蛋白含量、總巰基和活性巰基含量分別提高了3.83％、13.13％、4.74％和7.35％，表面疏水性下降了4.96％。魚肉微觀組織結構分析的結果表明，復配抗凍劑能夠抑制凍藏羅非魚片肌肉組織中冰晶的生成，從而提高羅非魚片的凍藏品質。
　　最后，以鹽溶性蛋白含量、持水率和咀嚼性為指標，通過正交試驗優(yōu)

4、化凍藏羅非魚的抗凍劑配方。結果表明，復配抗凍劑的最佳配比為:海藻糖1.0％、山梨糖醇2.0％、氯化鈉2.0％、多聚磷酸鈉0.1％、明膠0.1％。另外，考察了該復配抗凍劑對羅非魚的抗凍效果。結果表明，相對蒸餾水浸漬處理的對照組，羅非魚經該復配抗凍劑浸漬處理凍藏110天后，魚肉持水率、鹽溶性蛋白含量、總巰基和活性巰基含量分別提高了2.18％、9.99％、3.96％和6.07％，表面疏水性下降了5.17％。魚肉質構和微觀組織結構分析的結果表明