凍藏肉餡的氧化特性研究.pdf

1、本文主要研究了不同凍藏溫度與肉餡脂質(zhì)氧化品質(zhì)間的關(guān)系，分析了肉餡肥肉比例和絞碎程度對(duì)其凍藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化的影響，確定了凍藏溫度波動(dòng)下不同肥肉比例肉餡品質(zhì)的變化規(guī)律，并探討了維生素C（Vc）、二丁基羥基甲苯（BHT）和特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）對(duì)凍藏肉餡脂質(zhì)氧化的控制效果，以期為肉餡冷凍貯藏、生產(chǎn)再加工和監(jiān)督管理等提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。主要研究結(jié)果分述如下：
　　1.凍藏溫度對(duì)肉餡氧化指標(biāo)的影響
　　貯藏溫度為-18℃、-2

2、4℃和-40℃時(shí)，凍藏肉餡氧化變化顯著（P<0.05）。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餡的酸價(jià)呈波動(dòng)變化趨勢(shì)，過(guò)氧化值、TBARS和水分活度呈先升后降再升的交替變化趨勢(shì)。貯藏溫度越低，肉餡的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBARS值越低，變化趨勢(shì)平緩；而貯藏溫度越高，三個(gè)指標(biāo)數(shù)值增大且呈波動(dòng)性變化，即降低凍藏溫度能抑制肉餡中脂質(zhì)的氧化并延長(zhǎng)貯藏期限。凍藏溫度為-40℃時(shí)，凍藏50天肉餡的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBARS值分別為0.915mgKOH/g、0.444mm

3、ol/kg和0.175mg/100g。但從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，凍藏溫度為-24℃時(shí)，其對(duì)肉餡脂質(zhì)氧化的控制效果較為適宜。
　　2.肥肉比例和絞肉孔徑大小對(duì)肉餡氧化指標(biāo)的影響
　　在不添加任何抗氧化劑的情況下，制作不同肥肉比例和孔徑大小的肉餡進(jìn)行凍藏處理。貯藏過(guò)程中定期測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBARS，結(jié)果表明：肉餡在-24℃的溫度下貯藏時(shí)，肥肉比例為60％的肉餡樣品氧化程度最大，凍藏40天時(shí)酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBARS值依次為1.57

4、9mgKOH/g、3.639mmol/kg和0.326mg/100g。絞肉孔徑大小對(duì)肉餡的氧化也有一定影響，但不顯著。
　　3.凍融循環(huán)對(duì)肉餡氧化指標(biāo)的影響
　　凍融循環(huán)下含不同肥肉比例肉餡的酸價(jià)和TBARS總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而過(guò)氧化值的變化規(guī)律性不顯著。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餡的氧化程度加劇。凍融循環(huán)進(jìn)行至第4次時(shí)，肥肉比例為60%肉餡的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBARS值分別為4.781mgKOH/g、6.454mmol/kg和0

5、.548mg/100g，各指標(biāo)均顯著高于凍融循環(huán)0次肉餡。
　　4.抗氧化劑對(duì)肉餡氧化指標(biāo)的影響
　　在一定濃度范圍內(nèi)，維生素C（Vc）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）的抗氧化效果隨使用濃度的升高而逐漸增強(qiáng)。當(dāng)各抗氧化劑的添加濃度為0.15%時(shí)，其抗氧化效果較好，凍藏35d時(shí)TBARS指標(biāo)依次為0.53mg/100g、0.60mg/100g和0.72mg/100g。抗氧化劑間的抗氧化效果差異不明顯。Vc