鰱魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中的生化變化.pdf

1、碩士研究生學(xué)位論文鱔魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中的生化變化白鱔魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中的生化變化摘要國(guó)內(nèi)很多學(xué)者對(duì)淡水魚(yú)及其制品的冷凍保藏進(jìn)行了研究，但這些研究都以肌原纖維蛋白為對(duì)象，以其鹽溶性蛋白質(zhì)含量、ATPase活性、凝膠強(qiáng)度等為指標(biāo)，沒(méi)有對(duì)凍藏過(guò)程中的魚(yú)肌肉進(jìn)行系統(tǒng)性的分析研究。在國(guó)外，學(xué)者對(duì)海水魚(yú)研究的較多，研究的內(nèi)容有游離脂肪酸(FFA)的變化，肌漿蛋白的變化，肌漿蛋白中酶活性變化，肌原纖維蛋白變性機(jī)理及肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間二硫鍵的形成等，可

2、見(jiàn)他們對(duì)海水魚(yú)的研究比國(guó)內(nèi)對(duì)淡水魚(yú)的研究更深入，更微觀(guān)化，研究的手段更為多樣化。故借鑒國(guó)外分析海水魚(yú)的方法來(lái)分析淡水魚(yú)，以便更好地了解淡水魚(yú)在凍藏過(guò)程中的變化，豐富淡水魚(yú)凍藏的相關(guān)數(shù)據(jù)，為淡水魚(yú)的加工、保藏工藝提供理論依據(jù)。本研究以分布廣、產(chǎn)量高的白鱔為研究對(duì)象，分析其在凍藏過(guò)程中肌原纖維、肌漿蛋白和脂質(zhì)三個(gè)方面的生化變化。用薄層層析分析鱗魚(yú)肌肉在凍藏過(guò)程中脂質(zhì)的水解，顯色掃描、半定量分析脂質(zhì)的水解產(chǎn)物FFA用鹽溶性蛋白含量、疏基變化及

3、CaATPase活性等指標(biāo)來(lái)研究肌原纖維蛋白的變化用肌漿蛋白含量、LDH活性和SDSPAGE來(lái)觀(guān)測(cè)凍藏過(guò)程中肌漿蛋白的變化。通過(guò)TLC將鮑魚(yú)肌肉中的脂質(zhì)成份分為:磷脂(PL)固醇(ST)游離脂肪酸(FFA)、甘油三醋(TG)、固醇脂(SE)和未知的脂質(zhì)分解成分(UN).鮑魚(yú)肌肉中游離脂肪酸(FFA)的量隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，凍藏溫度越高，F(xiàn)FA的量增加越快。未知的脂質(zhì)分解成碩士研究生學(xué)位論文鮑魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中的生化變化TheBioc

4、hemicalChangesinSilverCarpMuscleduringFrozenStorageAbstractManydomesticresearchershadstudiedfrozenstorageoffreshwaterfishonlybythecontentofmyofibribrillarproteingelstrengthandadenosinetriphosphatase(ATPase)activities.The

5、reisnoserialstudyonfreshwaterfish.Foreignscholarshadresearchedintoavarietyofbrackishwaterfish.Theirstudyisprofoundandmicrocosmic.Theresearchmethodsarevariedanddifferentfromours.Tobeterknowaboutthechangesinfreshwaterfishd

6、uringfrozenstorageandsuccessfullyprocessitisnecessarytodiscovernewinformationbynewmethods.ToinvestigatebiochemicalchangesinSilverCarp(Hypophthalmichthysmolitrix)muscleduringfrozenstoragelipidmyofibribrillarproteinandsarc

7、oplasmicproteinwereexamined.Thelipidcomponentswereanalyzedbythinlayerchromatography.ThemyofibribrillarproteinwasstudiedthroughthecontentofSHandCaATPaseactivity.ThesarcoplasmicproteinwasresearchedbySDSPAGELDHactivityandth