凍藏條件下藍(lán)鰭金槍魚魚肉色澤變化的研究.pdf

1、藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus orientalis）是金槍魚屬中體型最大、經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的品種之一。在凍藏條件下，金槍魚魚肉色澤會隨凍藏時(shí)間的延長發(fā)生褐變，對其商品價(jià)值產(chǎn)生不良影響。肉色變化主要由高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生引起，該現(xiàn)象受許多因素的影響，而肌肉部位、凍藏溫度、脂肪氧化是其中三個(gè)重要原因。本文以藍(lán)鰭金槍魚赤身、中腹、大腹三個(gè)部位肌肉為原料，對其營養(yǎng)成分進(jìn)行分析評價(jià)，在確定色差儀最優(yōu)操作條件后，探究它們在凍藏條件下色澤的變化規(guī)律，旨在為藍(lán)

2、鰭金槍魚的冷凍保鮮提供科學(xué)的理論數(shù)據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)對三個(gè)部位肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析評價(jià)。結(jié)果顯示:各部位肌肉所含四種基本營養(yǎng)成分的含量差異均顯著(P＜0.05)，其中脂肪含量分別為:赤身肉0.24％，中腹肉2.32％，大腹肉13.81％;各部位肌肉富含多種常量元素和微量元素，另外，還含有豐富的多不飽和脂肪酸(PUFA); PUFA的含量分別為29.44％，27.14％和30.46％，DHA和EPA是含量最高的兩種

3、;各部位肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)分別是95.12％，81.45％和88.67％，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為92.87，86.37和86.37。綜合表明，藍(lán)鰭金槍魚是具高營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)食材。
　　(2)分別對三個(gè)部位肌肉解凍后的肉色最佳觀測時(shí)間進(jìn)行確定，并探索最優(yōu)的色差儀測色背景。結(jié)果顯示:最佳觀測時(shí)間為:赤身肉20-30min，中腹肉15-25min，大腹肉10-20min;以白色紙板(L*值為93

4、.03)為色差儀測色背景時(shí)，能有效避免樣品厚度對肉色測定造成的影響，而白色陶瓷、白色塑料、白色紙板（L*值為90.21）和白色紙板（L*值為95.87）不能達(dá)到該要求;白色紙板（L*值為93.03）作為測色背景對藍(lán)鰭金槍魚各部位肌肉均適用。
　　(3)探究三個(gè)部位肌肉在同一凍藏條件(-18℃)下脂肪氧化和魚肉色澤的變化規(guī)律。結(jié)果顯示:隨凍藏時(shí)間的延長，各部位肌肉的脂肪氧化程度(TBA值)均增加，并伴有褐變趨勢，脂肪含量越高，褐變越

5、明顯;經(jīng)過180天的低溫凍藏，赤身肉的metMb％由初始的4.76％增加到42.45％，仍為暗紅色，a*/b*為0.91;中腹肉的metMb％由9.58％增加到63.64％，顏色稍深，a*/b*為0.62;大腹肉的metMb％則由25.41％增加到79.73％，已出現(xiàn)完全褐色，a*/b*為0.38; metMb％與TBA值呈極顯著正相關(guān)(R=0.914，P＜0.01)，與a*/b*呈極顯著負(fù)相關(guān)(R=-0.943，P＜0.01)。

6、>　　(4)對三個(gè)部位肌肉在不同凍藏條件(-18℃，-30℃，-40℃，-50℃)下脂肪氧化和肌紅蛋白氧化進(jìn)行動(dòng)力學(xué)研究。結(jié)果顯示:各部位肌肉隨凍藏溫度的升高，凍藏時(shí)間的延長，TBA值和metMb％都逐漸增加;在不同凍藏條件下各部位肌肉TBA值和metMb％隨時(shí)間的化學(xué)品質(zhì)動(dòng)力學(xué)均符合0級模式，可用A-A(o)=k1t表示;凍藏溫度越低，脂肪氧化和肌紅蛋白氧化的0級反應(yīng)速率常數(shù)越低，凍藏效果越好;各部位肌肉兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)的0級反應(yīng)速率常數(shù)