金槍魚低溫保鮮技術(shù)與微生物演替變化規(guī)律的研究.pdf

1、大型遠(yuǎn)洋性商品食用魚金槍魚，具有豐富的營養(yǎng)價值和較高的經(jīng)濟(jì)價值。本研究針對冷藏金槍魚極易腐敗變質(zhì)、不易貯藏等問題，首先采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（Polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis， PCR-DGGE）和傳統(tǒng)生理生化鑒定技術(shù)，研究了冷藏過程中金槍魚菌群結(jié)構(gòu)多樣性和動態(tài)變化，分析確定優(yōu)勢腐敗菌的致腐敗能力及其腐敗特征，并在此基礎(chǔ)上研究

2、了電解水結(jié)合生物保鮮技術(shù)對金槍魚冷藏過程中品質(zhì)變化的影響及其對冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌致腐敗能力的影響，最后探究了氣調(diào)包裝與電解水、生物保鮮方法對冷藏金槍魚保鮮效果最佳的組合，具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.以感官、色差、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen,TVB-N）、K值以及菌落總數(shù)、嗜冷菌總數(shù)為鮮度指標(biāo)，研究4℃冷藏金槍魚貯藏期間品質(zhì)變化；并結(jié)合生理生化鑒定和16s rDNA，應(yīng)用變

3、性梯度凝膠電泳（Denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE）指紋圖譜技術(shù)，分析冷藏金槍魚主要微生物的菌相演替變化規(guī)律。結(jié)果表明：冷藏期間，金槍魚感官品質(zhì)劣變明顯，且亮度值L*、紅度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趨勢；貯藏第4天，菌落總數(shù)自3.60 lg CFU/g升至4.66 lgCFU/g，而嗜冷菌數(shù)與菌落總數(shù)之間的差異減?。毁A藏第6天，TVB-N值與K值分別有初始值9.62 mg/100g

4、和3.22％上升至25.00 mg/100g和23.00%；不同冷藏時期的金槍魚中微生物群落結(jié)構(gòu)具有一定相似性，樣品初始菌相中主要優(yōu)勢菌為噬氫菌（ Hydrogenophaga sp.）、不動桿菌（ Acinetobacter spp.）、假單胞菌（Pseudomonas spp.）、解糖假蒼白桿菌（Pseudochrobactrum saccharolyticum）、Bosea eneae、鞘氨醇單胞菌（Sphingomonasspp

5、.）和油短波單胞菌（Brevundimonas olei），隨著貯藏時間的延長，微生物多樣性降低，至貨架期終點(diǎn)第6天，紅游動菌（Rhodoplanes oryzae）、約氏不動桿菌（A. johnsonii）、假單胞菌（Pseudomonas spp.）、解糖假蒼白桿菌（P. saccharolyticum）成為主要優(yōu)勢腐敗菌。
　　2.以冷藏金槍魚貨架期終點(diǎn)篩選、純化、鑒定所得優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌（Pseudomonas spp.

6、）、不動桿菌（Acinetobacter spp.）和熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）作為研究對象，通過分析接種優(yōu)勢腐敗菌的冷藏金槍魚中各腐敗微生物生長動態(tài)以及感官品質(zhì)、TVB-N、生物胺含量的變化，以生長動力學(xué)參數(shù)和腐敗物質(zhì)的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU為評價標(biāo)準(zhǔn)，分析評價冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌假單胞、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的致腐敗能力。結(jié)果表明，4℃冷藏金槍魚中假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的生長曲線擬合

7、效果最好的方程分別為修正 Gompertz方程、Baranyi and Roberts方程和Logistic方程，分析所得生長動力學(xué)參數(shù)發(fā)現(xiàn)，冷藏金槍魚中假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌生長延滯時間和最大比生長速率分別為10.85 h、83.93 h、79.11 h和0.04192 h-1、0.18287 h-1、0.11111 h-1；接種假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的冷藏金槍魚感官貨架期分別為96h、108 h和105h，此時TVB

8、-N值為27.32 mgN/100g、22.80 mgN/100g和24.85 mgN/100g；分析冷藏過程中金槍魚生物胺變化情況發(fā)現(xiàn)，假單胞菌產(chǎn)生物胺能力強(qiáng)于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌，貯藏96 h時接種假單胞菌組的生物胺指數(shù)已達(dá)155.84，超過規(guī)定閾值100；冷藏金槍魚致腐敗能力分析結(jié)果顯示，假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU分別為7.36×10-8 mg TVBN/CFU、1.85×10-8 mg TVBN

9、/CFU和5.07×10-8 mg TVBN/CFU，研究表明4℃冷藏金槍魚貯藏過程中假單胞菌致腐敗能力較強(qiáng)，其次為熱死環(huán)絲菌和不動桿菌。
　　3.研究以電解水、丁香提取物和生姜提取物為基礎(chǔ)進(jìn)行復(fù)配保鮮，采用響應(yīng)面法優(yōu)化分析，并通過測定標(biāo)紅度值a*、質(zhì)構(gòu)、TVB-N含量、K值以及菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、微生物多樣性變化的金槍魚鮮度指，對其保鮮效果進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明：確定最佳配方為制備電解水的NaCl溶液濃度為0.18%浸泡清洗結(jié)合2.

10、09%丁香提取物+1.64%生姜提取物的生物保鮮劑；經(jīng)復(fù)合保鮮處理后，4℃冷藏條件下金槍魚的貨架期延長是5~6天。
　　4.冷藏金槍魚貨架期終點(diǎn)篩選、純化、鑒定所得具有較強(qiáng)致腐敗能力的優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌（Pseudomonasspp.）和熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）為研究對象，通過分析接種優(yōu)勢腐敗菌的冷藏金槍魚中各腐敗微生物生長動態(tài)、感官品質(zhì)和TVB-N值的變化，以生長動力學(xué)參數(shù)和腐敗物質(zhì)的產(chǎn)量

11、因子YTVB-N/CFU為評價標(biāo)準(zhǔn)，分析評價電解水結(jié)合生物保鮮劑的復(fù)合保鮮方法對冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌假單胞和熱死環(huán)絲菌致腐敗能力的影響。結(jié)果表明，受復(fù)合保鮮處理影響冷藏金槍魚中假單胞菌生長延滯時間延長3.19倍，熱死環(huán)絲菌最大比生長速率降低55.83%；復(fù)合保鮮處理后接種假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的冷藏金槍魚感官貨架期分別為192 h和144 h，此時TVB-N值為24.26 mgN/100g和23.78 mgN/100g；復(fù)合保鮮方法可將假

12、單胞菌和熱死環(huán)絲菌的產(chǎn)量因子分別降低39.30%和38.74%。丁香生姜復(fù)合生物保鮮劑對假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的最低抑菌濃度（ Minimum inhibitory concentration, MIC）分別為9.00%和6.00%。
　　5.研究了4℃貯藏條件下CK組（空氣包裝）、CK2組（空氣包裝+電解水復(fù)合生物保鮮劑）、MAP1組（5%O2、40%CO2、55%N2+電解水復(fù)合生物保鮮劑）、MAP2組（5%O2、60%CO2、