金槍魚肌紅蛋白穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本文對(duì)金槍魚背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)和金槍魚肌紅蛋白在溫度、pH和離子強(qiáng)度的不同條件下的穩(wěn)定性分析。根據(jù)肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的百分含量描繪出穩(wěn)定性曲線。根據(jù)研究結(jié)果，對(duì)金槍魚的保藏提供一些依據(jù)。 以凍藏金槍魚為研究對(duì)象，對(duì)黃鰭金槍魚(Thunnus Albacares)背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)。分析了其的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸組分并對(duì)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，金槍魚背部肌肉粗蛋白含量為

2、25.8％，粗脂肪含量?jī)H0.21％。。根據(jù)1973年FAO/WHO推薦的必需氨基酸需要量模式(成人模式)對(duì)金槍魚背部肌肉蛋白進(jìn)行評(píng)價(jià)，金槍魚背部肌肉蛋白的各必需氨基酸評(píng)分都大于100。必需氨基酸占氨基酸總量的43.7％，呈味氨基酸占氨基酸總量的41.74％，金槍魚背部肌肉是營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)原料。 研究了從肌紅蛋白含量較高的金槍魚肌肉中提取肌紅蛋白，得到了提取的最佳實(shí)驗(yàn)條件：樣品體積3倍的0.01 mol/L pH 8.6

3、 Tris-HCI緩沖液、提取1.5 h、硫酸銨飽和度90％鹽析以金槍魚肌紅蛋白為研究對(duì)象，研究了溫度、pH、鹽濃度對(duì)金槍魚肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響，并對(duì)在不同溫度下貯藏的金槍魚，研究了肌紅蛋白含量隨貯藏時(shí)間的變化情況。根據(jù)肌紅蛋白濃度計(jì)算公式，濃度C(mg/mL)=(A542-A700)×2.303結(jié)果表明：隨溫度的升高，肌紅蛋白的穩(wěn)定性下降，60℃以上時(shí)失去其特征吸收?qǐng)D譜；pH由5.8增加到8.6時(shí)，肌紅蛋白的特征吸收逐漸增強(qiáng)；在不同濃

4、度的NaCl溶液中，以4％的NaCl溶液中，肌紅蛋白穩(wěn)定性較好。在-80℃條件下貯藏的金槍魚肌紅蛋白含量變化最小，在28天內(nèi)，僅下降15.34％。貯藏溫度越低，金槍魚肉質(zhì)保鮮越佳。 本文研究了蔗糖、甘油和海藻糖對(duì)黃鰭金槍魚肌紅蛋白(Mb)在冷凍貯藏中的影響，通過Krzywiki[23]公式得到高鐵肌紅蛋白(met-Mb)的相對(duì)百分含量：高鐵肌紅蛋白(％)=(-2.541R1+0777Rz+0.800R3+1.098)×100，在

5、低溫貯藏過程中空白樣肌紅蛋白由氧和肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化速度較快，在貯藏7個(gè)月時(shí)，高鐵肌紅蛋白的生成量已達(dá)到53.2％．蔗糖和甘油添加量≥8mg/ml，冷凍4個(gè)月時(shí)，高鐵肌紅蛋白的生成量≤17.5％，7個(gè)月時(shí)高鐵肌紅蛋白的生成量≤20.4％；而在同樣的時(shí)間內(nèi)，海藻糖16～30mg/ml添加時(shí)，高鐵肌紅蛋白的比其他海藻糖濃度的高鐵肌紅蛋白的生成量低。證明了這些物質(zhì)在冷凍條件下能夠維持肌紅蛋白誘導(dǎo)形態(tài)的穩(wěn)定，防止其由氧合型(oxy-M

6、b)向高鐵氧化型(met-Mb)轉(zhuǎn)化。蔗糖和甘油含量大于8mg/ml，海藻糖含量在16～30mg/ml添加的范圍內(nèi)，對(duì)肌紅蛋白的誘導(dǎo)形態(tài)由氧和肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化具有較好的抑制作用。表明了蔗糖、甘油和海藻糖對(duì)肌紅蛋白的氧合功能具有較好的保護(hù)作用，使冷凍中肌紅蛋白的生理活性得到長(zhǎng)期保持，是肌紅蛋白理想的低溫保護(hù)劑。綜上，為了延緩金槍魚肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，改變溫度、pH、離子強(qiáng)度或添加不同的抗氧化劑可以有效地延緩金槍魚高鐵肌