食品科學與工程畢業(yè)論文不同溫度下金槍魚脂肪含量的測定及穩(wěn)定性分析

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　不同溫度下金槍魚脂肪含量的測定及穩(wěn)定性分析</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食

2、品科學與工程 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b

3、></p><p><b>　　摘要...1</b></p><p>　　Abstract...2 </p><p><b>　　1 前言5</b></p><p><b>　　1.1概述5</b></p><p>　　1.2金槍魚的研究現(xiàn)

4、狀5</p><p>　　1.3 研究意義與內容6</p><p>　　2實驗材料、主要儀器與試劑6</p><p>　　2.1 實驗材料6</p><p>　　2.2 主要儀器6</p><p><b>　　2.3主要試劑7</b></p><p><b

5、>　　3 實驗方法7</b></p><p>　　3.1不同溫度下脂肪含量的測定7</p><p>　　3.2不同溫度下脂肪TBA值的測定7</p><p>　　3.3不同溫度下ph值測定7</p><p>　　4 實驗結果與分析8</p><p>　　4.1不同溫度對金槍魚pH的影響8&

6、lt;/p><p>　　4.2不同溫度對金槍魚TBA的影響9</p><p>　　4.3不同溫度對金槍魚脂肪含量的影響9</p><p>　　4.4金槍魚的最佳儲存溫度的篩選10</p><p><b>　　5 小結10</b></p><p><b>　　參考文獻11</b

7、></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要] 本文的研究目的是在不同溫度下溫度與金槍魚體內脂肪穩(wěn)定性之間的關系。本實驗在-18℃、-25℃、-55℃3個不同溫度下：對金槍魚背部肉的TBA值，pH值變化以及脂肪含量的測定。實驗分6個星期進行，分析實驗結果可知，脂肪氧化程度呈降低的趨勢，-18℃下脂肪氧化現(xiàn)象在嚴重，-25℃脂肪氧化酸敗值最大。而

8、-55℃的時候，脂肪的氧化酸敗程度最小。在3個溫度下冷藏的金槍魚的pH值沒明顯變化。</p><p>　　[關鍵詞] 金槍魚；不同溫度；脂肪氧化</p><p>　　Fat content of tuna at different temperatures and stability of the determination of</p><p>　　[Abstr

9、act] This study aimed at different storage temperature and temperature stability of tuna, the relationship between body fat In this experiment, -18 ℃, -25 ℃, -55 ℃ 3 different storage temperature TBA on the value of tun

10、a meat back, ph value and fat content changes Were divided into 6 weeks to analyze the experimental results, the fat oxidation tended to decrease, -18 ℃ lower fat oxidation in severe, -25 ℃ maximum value of oxidative ran

11、cidity of fat.. And -55 ℃, when the minimum degree of </p><p>　　[Key words] tuna；Different temperatures; Fat oxidation</p><p><b>　　1 前言</b></p><p><b>　　1.1概述<

12、/b></p><p>　　黃鰭金槍魚，學名Thunnus Albacares。作為‘海洋黃金’的金槍魚,素來以營養(yǎng)價值高、純天然、無污染而聞名于世。生物學上屬于紅肉魚類，因此脂肪含量要比白類魚類的高，且脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。主要代表物為DHA、EPA，有抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。具有高營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。主要分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣

13、闊水域以及地中海的南、北緯40 °間的海域,為高度跨洋性的洄游，中上層魚類[9]。黃鰭金槍魚食物鏈很豐富，屬于肉食性魚類。其洄游與海流的季節(jié)變化有關。一般都生活在鹽度相比沿海高的海域。黃鰭金槍魚占全球金槍魚產量的35 %，主要用來做罐頭和生魚片[3]。因此對其的貯藏要求十分苛刻，一般要求貯藏于-50～-60 ℃。這對成本和運輸都是很大的考驗。其實-50～-60 ℃的貯藏溫度對于短期消費沒什么必要。更重要的是在銷售、運輸過程中保

14、持-50～-60 ℃的低溫很難。另外金槍魚肉質柔嫩,富含蛋白質、DHA(二十二碳六烯酸) 、EPA(二十碳五烯酸) 和維生素等營養(yǎng)物質[13]。又對貯藏溫度有較高的要求?，F(xiàn)在金槍魚的消費需</p><p>　　1.2金槍魚的研究現(xiàn)狀</p><p>　　1.2.1金槍魚營養(yǎng)價值</p><p>　　研究表明：DHA、EPA作為金槍魚的主要營養(yǎng)成分，具有抗凝血、抑制血

15、栓形成，降血脂、防動脈硬化，抗炎作用，健腦作用，保護視力等作用。</p><p>　　1.2.2金槍魚營養(yǎng)成分DHA、EPA的研究趨勢</p><p>　　抗氧化技術的研究：DHA和EPA極易氧化。為了保證DHA和EPA的營養(yǎng)和醫(yī)學價值，不使其氧化失去生理活性的同時產生難聞的對人體健康有害的氣體。因此研究DHA和EPA的抗氧化性就顯得尤為重要，為了從根本上解決問題，對DHA和EPA抗氧化技

16、術方面的研究必然成為趨勢[16]。</p><p>　　必需性的研究：目前, 國內消費者對DHA和EPA的了解都還很片面,只看到了好的一面；往往忽視了事物的另一面，人體對任何物質的需求度都有一個限度，DHA、EPA也是這樣。此外, DHA和EPA 作為一種藥物，對不同人群的需求量，必要性也有很大的差異。因此從整個生命周期的角度來研究DHA和EPA的生理、生化作用,和不同人體對其需求性的研究, 將是今后的主要趨勢[

17、16]。</p><p>　　高純度DHA制備技術的研究：DHA不單單作為保健食品，更是一種藥品。而現(xiàn)在的問題是從藥品方面來講， DHA的純度要求就會很高，對設備和成本的要求會很高。問題是現(xiàn)在高純度DHA制備技術不成熟，產量很低，難以滿足藥品的需求。為此,1992 年日本成立了“ 高純度DHA抽出、精制技術研究協(xié)會”。由此可以看出，這項技術已經(jīng)引起了全世界的共識。以后將會投入更多的資源來研究。</p>

18、<p>　　DHA、EPA的生物資源研究：目前, DHA和EPA的唯一商業(yè)來源是海魚與油, 據(jù)報道, 全世界每年的魚油產量為100萬t, 其中包含10～25tDHA和EPA。但由于魚油穩(wěn)定性差及魚油中含有與作用相反的花生四烯酸, 而且魚油中DHA和EPA的含量都與魚類的生活習性有必然的關系，有一定的季節(jié)性，局限性[16]。此外, 當DHA和EPA作為預防疾病的藥物被廣泛應用同時, 魚類資源卻日趨衰竭進一步導致魚油的年產量日

19、益難以滿足市場需求。所以，從自然界中尋找更廣泛的DHA、EPA的來源渠道將是以后的研究方向。</p><p>　　1.3 研究意義與內容</p><p>　　作為我國最大的島嶼—舟山群島，境內各島嶼眾多，海洋資源豐富。金槍魚作為一種高經(jīng)濟價值的魚種在世界上廣受歡迎，而舟山海域擁有豐富的金槍魚的資源。但由于加工儲存技術嚴重落后，金槍魚多半以整魚或簡單加工出售，而生產品種的單一導致產品的附加

20、值低。再加上一般金槍魚肉易氧化，因此金槍魚的貯藏條件很苛刻， -50～-60 ℃的貯藏溫度極大地增大了金槍魚的運輸和銷售的成本，也限制了金槍魚銷售渠道和銷售群體[17]。另外，-50～-60 ℃的貯藏溫度也不適合短期消費者。所以我們?yōu)榱嗽?18 ℃～-55 ℃之間找到一個可用于金槍魚中短期的儲藏保鮮，且恰好適合大多數(shù)消費者的需求。有必要做進一步的深入研究。</p><p>　　故本文以舟山海域的金槍魚為原料，對其

21、在不同貯藏溫度下的脂肪含量、pH、脂肪氧化等指標系統(tǒng)研究，找到更好的儲存條件就顯得很有意義。將為更好的開發(fā)舟山海域的金槍魚更好地開發(fā)利用提供較為詳盡的技術方案和基礎數(shù)據(jù)。主要研究內容為：（1）不同溫度對金槍魚pH值的影響、（2）不同溫度對金槍魚TBA值的影響、（3）不同溫度對金槍魚脂肪含量的影響。</p><p>　　2 實驗材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　2

22、.1 實驗材料</b></p><p>　　新鮮金槍魚（遠洋漁業(yè)集團提供）</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p><b>　　2.3主要試劑</b></p><p><b>　　3 實驗方法</b></p><p

23、>　　3.1不同溫度下脂肪含量的測定</p><p>　　3.1.1脂肪的提取</p><p>　　采用的是索氏抽提法：取-18℃、-25℃、-55℃3個溫度下的金槍魚背部肉，切碎，分別稱取約5g，放入稱量皿中，做好標記，再放入70－80℃烘箱中干燥1h。1h后再取出的干魚肉與事先稱好的約4g無水硫酸鈉干燥劑一起混合放入研缽磨碎。然后用濾紙疊成濾紙包，將其分別放入3個事先標記好的提取

24、管內，再往提取瓶內注入一次虹吸量的1.67倍的無水乙醚，連接好抽提器，、在冷凝管上口塞好棉花，接通流通冷凝水的皮管，在水溫在45～50℃之間恒溫水浴中進行抽提，可以看到冷凝下滴的乙醚成連珠狀為宜，一直抽提至抽取筒內的乙醚用濾紙點滴檢查無油跡為止，抽提結束后，回收乙醚，然后用長鑷子取出濾紙包，放在通風處一段時間使乙醚能夠測定的揮發(fā)，最后取下提取瓶[11]。</p><p><b>　　3.12脂肪的測定&

25、lt;/b></p><p>　　（脂肪）%=（m2-m1）/m×100</p><p>　　式中m2-----接受瓶和脂肪的質量，g；</p><p>　　m1----接受瓶的質量，g；</p><p>　　m----樣品的質量（如為測定水分后的樣品，以測定水分前的質量計），g</p><p>　　3

26、.2不同溫度下脂肪TBA值的測定</p><p>　　分別取3個不同貯藏溫度下的金槍魚肉各5g，分別加入50mL7.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），振蕩30min，用濾紙過濾，取5mL上清液加入5mL 0.02mol/l TBA溶液（0.2883g硫代巴比妥酸溶于100mL 90% 冰醋酸現(xiàn)配），放入90 °C水浴鍋保溫40min，取出冷卻1h，用16000r/min的離心機離心15min，再加入5

27、mL氯仿，搖勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色記錄吸光度。</p><p><b>　　計算方法</b></p><p>　　TBA值＝E1cm1％535nm×46 </p><p>　　式中 E1cm1％535nm——在535nm下1cm厚比色皿，樣品濃度為1％的光密度。</p><p>

28、;　　46——換算系數(shù)（當純丙二醛為1％535nm下E/cm＝46），如曾用蒸餾水稀釋過的樣品，須乘上稀釋倍數(shù)[14]。</p><p>　　3.3不同溫度下pH值測定</p><p>　　3.3.1 pH值的測定</p><p>　　分別稱取10.00g不同貯藏溫度下的切碎樣品，將其移入錐形瓶中再加入新煮沸后剛剛冷卻的冷卻水至100mL，搖勻，讓其充分浸漬30分鐘

29、后過濾或離心；用移液管移取50mL濾液于100mL燒杯中，最后用pHS-3C型酸度計測定其pH值。</p><p>　　4 實驗結果與分析</p><p>　　4.1不同溫度對金槍魚pH的影響</p><p><b>　　表1 pH變化表</b></p><p>　　圖1 不同貯藏溫度對金槍魚pH的影響</p&

30、gt;<p>　　由圖1分析表明：三種溫度條件下，pH變化非常小。、總體上呈下降趨勢，但穩(wěn)定在6.0～6.3之間，下降的趨勢不大。還可以看出貯藏時間和冷凍溫度對魚肉的pH影響較小。在不同溫度下隨著的冷凍時間的延長，雖然金槍魚肉被氧化，但其pH一直都呈酸性；只是脂肪氧化程度大小于對應的pH剛好相反。即在3種不同貯藏溫度下，冷藏在-55℃的金槍魚肉的酸性是保持最好。而一般來說，魚類肉質大部分都呈酸性，pH范圍子6.0～6.5之

31、間。金槍魚肉也是酸性的。從上述分析得出，金槍魚的酸堿性跟脂肪氧化之間有著微小的關系。這是由于在較低溫度下，肌球蛋白的ATP酶與微生物的作用受到抑制造成的[4]。因此pH的相對穩(wěn)定與溫度有關。</p><p>　　4.2不同溫度對金槍魚TBA的影響</p><p><b>　　表2 TBA變化表</b></p><p>　　圖2 不同貯藏溫度對

32、金槍魚TBA值的影響</p><p>　　由圖2觀察分析表明：經(jīng)過2個月對分別冷藏在－18℃、－25℃、－55℃三個溫度下的黃鰭金槍魚肉的TBA值分析，再通過與新鮮的金槍魚肉的TBA值之間的對比可知，總體來說其脂肪氧化程度隨著貯藏時間的延長呈增長的趨勢。然而，由圖2可以又可以看出－55℃的金槍魚肉的脂肪氧化酸敗的TBA值在是最小的，且比較平穩(wěn)。而－18℃的金槍魚肉的TBA值雖然也是呈增長的趨勢，但比較不穩(wěn)定，且變

33、化幅度比較大，－25℃的冷凍金槍魚肉TBA值也呈增長趨勢，但起伏比較大。還可得知－18℃下的冷凍金槍魚肉的脂肪氧化酸敗的TBA值最大，－55℃下的金槍魚肉的脂肪氧化酸敗的TBA值最小，這表明，在－55℃下冷藏的時候，金槍魚肉的脂肪氧化酸敗程度在3種情況下是最小的。影響金槍魚肉脂肪氧化酸敗的原因，除了和冷藏溫度有關之外，還與貯藏時間有關[18]。脂肪氧化酸敗隨著時間的延長會越嚴重。主要是因為長期的冰凍使細胞內的脂肪酸在冰的壓力下從內部轉移

34、到表面，從而與空氣中的氧氣發(fā)生反應產生酸敗[18]。所以，金槍魚在－55℃甚至更低的冷凍溫度下長期凍藏對防止脂肪酸敗沒有明顯的效果。金槍魚肉氧化的速度隨著冷凍貯藏的溫度升高而加快，氧化的</p><p>　　4.3不同溫度對金槍魚脂肪含量的影響</p><p>　　表3脂肪含量的變化表</p><p>　　圖3 不同冷藏溫度對金槍魚脂肪含量的影響</p>

35、<p>　　由圖3分析表明：經(jīng)過2個月對分別貯藏在-18℃、-25℃、-55℃3個溫度下的黃鰭金槍魚放入脂肪含量的分析，溫度對其的脂肪含量有較大的影響。金槍魚脂肪含量隨著溫度的降低，反而增高。-55℃時，金槍魚脂肪含量最高。對照圖2也可以看出，-55℃TBA值最低，相反的脂肪含量也就最高。由此可知，較低溫度能使金槍魚體內酶的活性和微生物的作用受到抑制。從而有助于保存了金槍魚的脂肪含量延長了金槍魚的貯藏期。</p>

36、;<p>　　4.4金槍魚的最佳儲存溫度的篩選</p><p>　　經(jīng)過對上述實驗結果的綜合分析，脂肪氧化程度總體是呈增長的趨勢。在－18℃下的黃鰭金槍魚肉的脂肪氧化酸敗程度最大，在－55℃下的黃鰭金槍魚肉的脂肪的氧化酸敗程度是最小。在－18℃、－25℃、－55℃ 三種溫度下金槍魚肉的pH值的變化不明顯，總體趨勢很平穩(wěn)?？傮w上來說，-55℃金槍魚肉的氧化酸敗的程度最小。還有就是氧化的程度隨著保藏的時

37、間延長而增大，所以在-55℃進行短期貯藏最合適能最大限度保持金槍魚肉的營養(yǎng)價值。</p><p><b>　　5 小結</b></p><p>　　在3種不同的冷藏溫度下分析得出短期貯藏-55℃最合適。在此溫度下，金槍魚的pH值基本上沒什么變化，氧化酸敗程度也是三個冷藏溫度下最小的。進一步通過對金槍魚在不同冷藏溫度下pH 值、TBA 值、脂肪含量等指標的系統(tǒng)研究，獲

38、得了金槍魚的酸度、脂肪、隨著冷藏時間的延長而變化的的規(guī)律。在實際生產應用中，-18 ℃～-55 ℃之間冷藏溫度可用于金槍魚中短期的儲藏保鮮。而且冷藏溫度越低，冷藏成本越高，且隨著冷藏溫度越低，成本增長越快。因此，-55℃短期貯藏更適合大多數(shù)消費者的情況。另外利用研究結論，可以通過冷藏時間和冷藏溫度來評估黃鰭金槍魚在冷藏過程中的品質變化程度。本研究為黃鰭金槍魚的冷藏保鮮和儲藏運輸提供了一定的理論依據(jù)，為進一步研究金槍魚低成本、高收益冷藏保

39、鮮的產業(yè)化技術提供了基礎資料[2]。 </p><p>　　由于實驗條件的限制（如實驗設備、實驗條件控制等等），時間的倉促，未能做更進一步的研究分析，還有很多不足的地方值得改進。以后有機會將作更全面的測定。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 劉福嶺. 食品物理與化學方法[M]. 輕工業(yè)出版社, 198

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