普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中主要生化成分的變化.pdf

1、普洱茶產(chǎn)丁我國(guó)云南，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)而成的一類(lèi)茶。普洱茶具有諸多保健功效，近年米是我國(guó)銷(xiāo)量增長(zhǎng)最快的特種茶之一。近年來(lái)先后受劍我國(guó)香港、臺(tái)灣及日本消費(fèi)者歡迎。 普洱茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶特有的色香味。因此，普洱茶品質(zhì)風(fēng)味形成的

2、實(shí)質(zhì)是在微生物參與下的酶促作用與濕熱作用(其熱源包括干燥過(guò)程的外源熱及渥堆過(guò)程微生物釋放的生物熱)綜合作用下，使內(nèi)含成分實(shí)現(xiàn)一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對(duì)普洱茶品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的普洱茶。在這一過(guò)程中，茶葉的內(nèi)含成分及含量發(fā)生巨大變化。 本實(shí)驗(yàn)從曬青毛茶模擬渥堆發(fā)酵入手，系統(tǒng)的研究了在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中茶色素等生化指標(biāo)的變化

3、及沒(méi)食子酸及其酯化產(chǎn)物沒(méi)食子酸酯在整個(gè)加工過(guò)程中的變化規(guī)律。探討了茶色素及沒(méi)食子酸含量變化與發(fā)酵適度的關(guān)系。主要研究結(jié)論如下： 1、普洱茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程就是以硒青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶特有的色香味。 2、普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中其內(nèi)含成分發(fā)生劇烈變化。茶多酚、氨基酸、可溶性糖

4、、原果膠、粗纖維、茶紅素含量不斷下降；咖啡堿、水溶性果膠、茶黃素、茶褐素含量有所上升；水浸出物總量在渥堆過(guò)程中變化不大。 3、各兒茶素組分變化情況如下：在渥堆過(guò)程中EC、EGCG、GCG、ECG、CG含量急劇下降；GC、EGC總量雖然有所下降，但不同發(fā)水量茶樣下降幅度差別較大；C含量在渥堆結(jié)束時(shí)較原料有所增加。 4、GA、PG的高效液相最佳分析條件為：A相0.5％冰醋酸，B相80％甲醇：流動(dòng)相比率為30∶70。

5、5、GA含量在渥堆前期處于上升狀態(tài)，之后緩慢下降，但其總量還是略有增加。PG含量在渥堆前期處于上升趨勢(shì)，但后期有所下降，PG含量在烘干階段明顯上升。 6、EGC、EC、TB、可溶性糖含量變化受水分影響較大，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明不同發(fā)水量對(duì)EGC、EC、TB、可溶性糖的變化影響達(dá)到顯著水平。 7 沒(méi)食子酸含量變化同C含量變化具有一定的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為-0.8693和-0.8494這一結(jié)果說(shuō)明C(簡(jiǎn)單兒茶素)可能是沒(méi)食子酸