丹桂在四茶類加工中主要生化成分的變化研究.pdf

1、丹桂是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從武夷肉桂的自然雜交后代中經(jīng)系統(tǒng)選育的新品種，經(jīng)濟(jì)性狀優(yōu)良，在福建省己推廣種植萬畝以上。目前生產(chǎn)上丹桂品種主要以加工烏龍茶為主，為進(jìn)一步了解丹桂加工四茶類主要生化成分的變化及品質(zhì)等，為其多茶類兼制提供科學(xué)依據(jù)，提高其種植社會經(jīng)濟(jì)效益，本研究在2006年秋季、2007年春季和2007年秋季以統(tǒng)一采摘標(biāo)準(zhǔn)(一芽三葉)的鮮葉為原料分別加工為綠茶、烏龍茶、紅茶和白茶四茶類，研究其主要生化成分在各茶類加工中的變化趨

2、勢及其品質(zhì)。研究結(jié)果表明： (1)丹桂在綠茶加工過程中，水浸出物和茶多酚總量逐漸減少；酚/氨值變小，黃酮含量減少。春季毛茶的氨基酸總量比鮮葉中增多且高于秋季毛茶，茶多酚總量春茶顯著低于秋茶，酚/氨值春茶低于秋茶，且春季綠茶的香氣清香顯、滋味鮮醇、湯色較綠亮。綠茶加工過程中香氣組分含量先增后減。成品茶中芳樟叔醇、芳樟醇L和法尼烯的含量較多，這些物質(zhì)大多具有花香或果香，是成品綠茶的主導(dǎo)香氣成分。 (2)丹桂在烏龍茶加工過程中

3、，水浸出物和茶多酚總量整體上減少，氨基酸總量整體增加，酚/氨值減小，黃酮含量整體上減少，茶黃素、茶紅素、茶褐素和“茶三素”總量先增后減。烏龍茶兒茶素總量空調(diào)環(huán)境下做青的低于自然環(huán)境下的。空調(diào)環(huán)境下做青的烏龍茶外形色澤更綠潤，香氣高銳、花香顯，滋味醇厚鮮爽?？照{(diào)環(huán)境下做青的烏龍茶的品質(zhì)優(yōu)于自然環(huán)境下做青的?？照{(diào)環(huán)境下做青烏龍茶毛茶的香氣組分為21種，自然環(huán)境下做青為60種，空調(diào)環(huán)境下做青的烏龍茶毛茶的芳樟醇、芳樟醇氧化物和橙花腈的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)

4、高于自然環(huán)境下做青的，法尼烯、己酸己酯、己酸己烯酯等具有芳香氣味的物質(zhì)含量比自然環(huán)境下的高。 (3)丹桂在紅茶的加工過程中，水浸出物和茶多酚總量逐漸減少；氨基酸總量先增后減，且秋紅茶的氨基酸總量顯著高于鮮葉；酚/氨值變小，其中秋茶的酚/氨值減少幅度較大；黃酮含量先增后減，黃酮含量毛茶高于鮮葉；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量和“茶三素”總量在紅茶加工的過程中逐漸增加，其中在萎凋和揉捻兩個工序中的增幅較大；兒茶素總量在加工過程中大幅度減

5、少，成品茶中的兒茶素總量僅為鮮葉的十分之一，兒茶素組分也都減少，其中EGCG減幅最大，其次為EGC、GCG、ECG、EC和DL-C。秋茶的品質(zhì)顯著優(yōu)于春茶。隨著紅茶加工的進(jìn)行，醛類、酯類和各種紫羅酮系物增加，最后形成了紅茶極為協(xié)調(diào)而復(fù)雜的香氣。 (4)丹桂在白茶萎凋過程中，水浸出物和茶多酚總量逐漸減少；氨基酸總量先增后減，毛茶中的氨基酸總量比鮮葉中顯著增加；酚/氨值減?。稽S酮含量先增后減，總體上變化幅度不大；茶黃素、茶褐素含量和