綠茶飲料在貯藏中主要生化成分和香氣成分的變化及其對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究圍繞綠茶飲料在貯藏期內(nèi)主要生化成分和香氣成分的變化及二者的相關(guān)性這一中心課題，通過(guò)對(duì)多種芳香成分提取方法的比較，確定頂空固相微萃取一氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME/GC/WIS)作為綠茶飲料香氣成分分析的主要方法，同時(shí)采用GC-MS/GC-Olfactometry/RI法對(duì)學(xué)院綠茶及其飲料的香氣成分進(jìn)行了對(duì)比分析，確定了各自的主體香氣成分。并對(duì)綠茶飲料在貯藏期間主要生化成分、芳香成分的變化、二者的相關(guān)性、及其對(duì)茶飲料風(fēng)味的影響進(jìn)行了系統(tǒng)

2、研究；同時(shí)采用模擬體系分離鑒定了綠茶飲料中兒茶素的氧化產(chǎn)物，探討了兒茶素氧化對(duì)其抗氧化活性的影響。通過(guò)上述內(nèi)容的研究，得出以下結(jié)論： 1．綠茶飲料香氣物質(zhì)提取方法的選擇 通過(guò)對(duì)同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)、頂空進(jìn)樣法(HS)、頂空固相微萃取法(HS-SPME)三中方法對(duì)飲料香氣成分提取效果的比較，確定HS-SPME作為綠茶飲料香氣成分的適宜提取方法。 HS-SPME提取綠茶飲料香氣成分的最佳條件為：選擇CAR/DVB

3、/PDMS纖維頭，頂空體積為30mL，萃取溫度50℃，萃取時(shí)間60min，加入飽和NaCl(0.32g/mL)。 2．綠茶飲料中典型呈香成分的確定 采用氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)，結(jié)合氣相一嗅覺(jué)測(cè)量(GC-Olfactometry)和保留指數(shù)(RI)，確定綠茶飲料中的典型呈香成分為：芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、橙花醇、橙花叔醇、(Z)-2-庚烯醛、苯甲醛、己醛、苯乙酮、3，5-辛二烯-2-酮、β-紫羅蘭酮、水楊酸薄荷

4、酯、D-芋烯、2，5-二丁基呋喃。 3．綠茶飲料貯藏過(guò)程中主要生化成分、香氣成分的變化及其對(duì)飲料風(fēng)味和感觀品質(zhì)的影響 貯藏過(guò)程中，未添加抗氧化劑和添加抗氧化劑綠茶飲料的亮度均呈下降趨勢(shì)，降幅分別為17.3％和8.84％：兩者的色澤均向黃紅轉(zhuǎn)變；香氣和滋味均在貯藏至10個(gè)月時(shí)達(dá)最佳，在貯藏的最后兩個(gè)月，出現(xiàn)微酸的情況。綠茶飲料在貯藏過(guò)程中主要生化成分會(huì)發(fā)生顯著變化。未添加抗氧化劑和添加抗氧化劑飲料中總酚含量均呈下降趨勢(shì)，前

5、者的減少率為26.6％，后者僅為9.01％；主要兒茶素EGCG含量下降趨勢(shì)明顯，在貯藏的第一個(gè)月，前者EGCG含量迅速下降，后者的基本不變，但隨后開(kāi)始大幅下降。貯藏6個(gè)月后，兩種飲料中EGCG的損失率分別達(dá)57.2％和64.3％。茶飲料在貯藏過(guò)程中有H202產(chǎn)生。兩種飲料中H<,2>O<,2>的含量均呈規(guī)律性變化，前者H<,2>O<,2>含量在第一個(gè)月時(shí)高達(dá)16.4μmol/L，隨后下降，在第8個(gè)月有小幅增加，直至10個(gè)月時(shí)，無(wú)法檢測(cè)到

6、；而后者H<,2>O<,2>的含量在第一個(gè)月時(shí)僅為1.7μmol/L，此后迅速增加，貯藏兩個(gè)月時(shí)即達(dá)21.09μmol/L，然后逐漸下降，從第8個(gè)月開(kāi)始，H202的含量又開(kāi)始逐漸上升，直至第12個(gè)月，達(dá)21.65μmol/L。兩者游離氨基酸的含量也呈規(guī)律性變化。前者氨基酸在貯藏的第一個(gè)月后，含量明顯下降，損失率約為68％，當(dāng)貯藏4個(gè)月后，游離氨基酸總量又逐漸增加，至第6個(gè)月時(shí)開(kāi)始小幅下降。而后者氨基酸含量在貯藏一個(gè)月后變化不大，而此后變

7、化趨勢(shì)與前者一致。 貯藏過(guò)程中綠茶飲料中香氣成分也發(fā)生顯著變化。貯藏后，飲料中香氣成分的種類和含量均明顯增加。兩種飲料中典型的呈香物質(zhì)，例如芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、β-紫羅蘭酮、己醛、橙花醇、苯甲醛的含量總體上均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，只是在未添加抗氧化劑的飲料中己醛、橙花醇、苯甲醛的含量在貯藏10個(gè)月后有小幅下降。 貯藏過(guò)程中，綠茶飲料主要生化成分的變化會(huì)導(dǎo)致香氣成分發(fā)生變化。利用SAS軟件進(jìn)行相關(guān)性分析

8、表明，生化成分的變化與典型香氣成分變化呈正相關(guān)；其中，兒茶素氧化和H<,2>O<,2>含量變化導(dǎo)致芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲醛和橙花醇含量增加；氨基酸和H202的變化導(dǎo)致己醛含量增加。進(jìn)一步采用多元逐步回歸分析，結(jié)果表明：兒茶素氧化是導(dǎo)致飲料香氣成分發(fā)生變化的主導(dǎo)因素。 通過(guò)模擬體系進(jìn)一步證明兒茶素氧化是導(dǎo)致茶飲料貯藏期間香氣成分發(fā)生變化的主要因素之一。 4．兒茶素氧化物的分離鑒定及其抗氧化活性的研

9、究 采用H<,2>O<,2>模擬氧化體系制備兒茶素氧化聚合物，經(jīng)多級(jí)柱色譜和液-質(zhì)聯(lián)用分離鑒定了一種氧化物及其二聚體，結(jié)果表明：所得產(chǎn)物的分子量為471，是EGCG脫掉兩個(gè)氫原子，加上一個(gè)氧原子形成的，其二聚體的分子量為939。測(cè)定了不同體系(甲基紫體系、2-脫氧-D-核糖體系、水楊酸體系和鄰苯三酚-魯米諾化學(xué)發(fā)光體系)中兒茶素氧化聚合物和同濃度茶多酚的抗氧化活性，結(jié)果表明：兒茶素氧化物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，在前三個(gè)體系中對(duì)羥自