綠茶飲料冷后渾特性研究.pdf

1、茶飲料冷后渾是茶飲料生產(chǎn)面臨的三大關鍵問題之一，茶飲料若發(fā)生冷后渾，就會引起湯色的變化、茶湯生化成分和感觀品質(zhì)的改變。 本論文從冷后渾的影響因素、冷后渾生化成分及渾濁活性物質(zhì)反應模型的建立和冷后渾轉溶溶液對標準渾濁物質(zhì)相互作用的影響以及標準渾濁物質(zhì)的添加對去除部分內(nèi)容物的冷后渾轉溶溶液重新形成冷后渾的影響幾個方面進行研究。冷后渾的影響因素：茶水比、浸提時間和浸提溫度都對冷后渾的形成量和其生化成分的含量產(chǎn)生顯著影響。 茶水

2、比由1:10到1:50，所得冷后渾的得率依次降低；冷后渾中茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)、總糖和咖啡堿占干茶的百分比隨茶水比的減小而減小，差異顯著。 隨浸提時間的延長，冷后渾量逐漸增大，其冷后渾中的生化成分含量逐漸增多；尤其是在45min以內(nèi)差異顯著。 除100℃外，隨著浸提溫度的升高，冷后渾產(chǎn)生量逐漸增多，冷后渾中生化成分含量保持著增長的趨勢，在90℃時達到最高點。 茶湯及其冷后渾生化成分分析：除多酚含量外，茶湯中的生

3、化成分含量80℃高于100℃，相應的冷后渾中的成分也呈現(xiàn)類似的大小關系；不過固形物和果膠含量方面，100℃茶湯中高于80℃；冷后渾中也是80℃的含量低于100℃的，具有一致性。這就說明茶湯中可形成冷后渾物質(zhì)的多寡直接影響冷后渾的產(chǎn)生量。 冷后渾中GC、EGC的含量80℃高于100℃，而C、EC、EGCG、GCG、ECG和CG的含量都是80℃小于100℃，尤其是EGCG、GCG、ECG和CG的含量100℃對80℃有明顯優(yōu)勢。這說明

4、酯型兒茶素(如GCG、ECG等)比非酯型兒茶素更易形成冷后渾。 標準渾濁活性物質(zhì)反應模型的建立：在10mL的反應體系中，0.2mg/mL的單寧酸與0.1mg/mL的明膠相互作用呈現(xiàn)絮凝現(xiàn)象最明顯；緩沖液pH值在4.2附近時，產(chǎn)生的冷后渾量最大，而偏離這個蛋白質(zhì)的多酚沉淀點產(chǎn)生的冷后渾量均不同程度的有所降低；溫度對冷后渾的產(chǎn)生也有較大的影響，在較低的溫度下，升高溫度有利于冷后渾的形成，但高溫反而不利于冷后渾的形成，以25℃較為合適

5、；單寧酸與明膠在12h能基本反應完全；單寧酸與咖啡堿以及明膠與咖啡堿均能相互作用形成冷后渾，他們是冷后渾的重要組成部分，但相對于單寧-明膠形成的冷后渾，他們對冷后渾的貢獻處于次要位置?？Х葔A添加到單寧明膠反應體系中，當咖啡堿濃度從0到0.75mg/mL，產(chǎn)生的沉淀顆粒隨咖啡堿濃度增大而增大，之后又逐漸減少。 茶湯、離心上清液和冷后渾轉溶溶液對單寧-明膠反應體系的影響：將茶湯、離心上清液、冷后渾轉溶溶液分別添加到單寧酸與明膠的反應

6、體系中，反應體系都會由多酚-蛋白相互結合的二元體系轉變?yōu)槎喾?蛋白-咖啡堿三元體系。研究發(fā)現(xiàn)，隨著添加茶湯和離心上清液體積的增大，反應體系生成的冷后渾量呈現(xiàn)先增后減的趨勢；只不過由于茶湯、上清液中的多酚、蛋白和咖啡堿等含量不同，而產(chǎn)生冷后渾的最高點有所偏移而已。另外，隨著添加冷后渾轉溶溶液體積在反應體系中的增加，無論是80℃亦或100℃的冷后渾轉溶溶液，與不添加相比冷后渾形成量均有所增多，且隨著添加體積的增大，產(chǎn)生的冷后渾越來越多。