應(yīng)用PEF殺菌的冷藏綠茶飲料新工藝研究.pdf

1、傳統(tǒng)的熱滅菌在對(duì)綠茶飲料殺菌的同時(shí)，也對(duì)綠茶飲料的品質(zhì)產(chǎn)生了許多不利影響。例如，熱滅菌會(huì)導(dǎo)致茶飲料的顏色加深、產(chǎn)生蒸煮味、熱敏性物質(zhì)損失等，也因此導(dǎo)致了純綠茶飲料發(fā)展的滯后。本文探討了應(yīng)用高壓脈沖電場(chǎng)滅菌的冷藏綠茶飲料的新型生產(chǎn)工藝，并重點(diǎn)研究了高壓脈沖電場(chǎng)的殺菌效果和對(duì)茶湯中主要成分的影響。 首先研究了綠茶茶湯的提取工藝和穩(wěn)定方法。研究結(jié)果表明，浸提的溫度和時(shí)間均對(duì)茶湯的色澤、茶多酚含量有較大的影響，茶多酚浸出量隨著溫度和時(shí)間

2、的延長(zhǎng)而直線上升，而氨基酸基本無(wú)變化。最終確定浸提條件為溫度45℃，時(shí)間20min，茶水比1/100。ZnCl2、’Vc、p．CD和pH值對(duì)茶湯的色澤影響顯著，添加0.4g/L的Vc、0.4g/L的β-CD、3mg/L的ZnCl<,2>和調(diào)整pH值為6.0左右，可使茶湯保持較好的色澤。經(jīng)過對(duì)茶湯揮發(fā)性物質(zhì)的分析，發(fā)現(xiàn)添加0.4g/Lβ-CD具有很好的香氣物質(zhì)包埋作用，其對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)保護(hù)作用可使揮發(fā)性物質(zhì)總量比對(duì)照增加18.40％。

3、 研究了電場(chǎng)強(qiáng)度分別為18.1、27.4和38.4 kV/cm及處理時(shí)間為40、80、120和160、200μs的高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)綠茶飲料的殺菌效果，結(jié)果表明，殺菌效果與電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間有關(guān)，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度和處理時(shí)間的增加，殺菌效果提高。PEF處理對(duì)于殺滅綠茶飲料中的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌非常有效，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度為38.4kV/cm，處理時(shí)間160μs和200μs時(shí)，PEF處理分別可達(dá)到大腸桿菌5.6個(gè)1g和金黃色葡萄球菌4.9個(gè)1g