綠茶飲料苦澀味控制技術(shù)研究.pdf

1、綠茶飲料是以綠茶提取液或濃縮液、速溶茶粉為主要原料，經(jīng)過凈化、調(diào)．配，滅菌和罐裝等工序加工而成，含有茶葉有效成分，且具有茶風(fēng)味的液體飲品．一般來說，由于茶葉含有呈現(xiàn)苦味和澀味的多酚類物質(zhì)，所以綠茶滋味是以苦味和澀味為主體，并輔以較強的鮮味和較弱的甜味，且總體滋味強度較強。但苦澀味過重，影響感官的接受，因而有必要在生產(chǎn)過程中對苦澀味加以控制，以更好地滿足消費者的感官需求． 黃酮類物質(zhì)在茶葉中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于兒茶素類，所以以往有關(guān)茶葉

2、苦澀味的研究多數(shù)關(guān)注兒茶素類，尤其是酯型兒茶素類．但研究表明，黃酮類物質(zhì)呈現(xiàn)苦澀味的感官閾值則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于兒荼素類．因此，黃酮類物質(zhì)對茶葉苦澀味的影響很可能大于兒茶素類的影響．本研究對黃酮類物質(zhì)與茶葉苦澀味的關(guān)系進行了研究．首先，完善了茶葉中黃酮類物質(zhì)的萃取和檢測方法，進而利用該方法與感官評定相結(jié)合分析茶葉化學(xué)成分與苦澀味的關(guān)系；然后，采用分子包埋的技術(shù)對降低茶葉苦澀味進行了初步探討，結(jié)果表明： 1.研究了HPLC測定茶葉槲皮素、楊

3、梅素、山柰酚，槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、牡荊素-2"-O-鼠李糖苷、槲皮苷、牡荊素、異牡荊素和蕓香苷等十種黃酮單體含量的方法，經(jīng)過條件篩選，適宜分析條件是：島津LC-20AT型高效液相色譜系統(tǒng)，色譜柱為Agilent TC-C18分析柱(4.6mm×150mm，5um)，檢測波長360nm；流動相A為乙酸：乙腈：水=0.5:3:96.5，流動相B為乙酸：乙腈：水=0.5:50:49.5；線性梯度，0-24 min，B相

4、從27.5％線性增加到45％，29 min時增至80％，之后保持80％B相繼續(xù)洗脫5～10 min；全程洗脫時間45 min，流速1.0 ml/min. 2.研究了不同提取方法對黃酮類化合物含量的影響。結(jié)果表明，乙醇濃度、料液比、提取溫度、提取時間對提取量都有顯著影響．茶葉中黃酮類化合物最佳的浸提條件為30％乙醇溶液，80℃浸提3h，料液比1:30. 3.分析了杭白菊和蒸青綠茶中化學(xué)成分與苦澀味的關(guān)系．結(jié)果表明：苦澀味與