固定化酶技術(shù)改善綠茶飲料香氣品質(zhì)的研究.pdf

1、選用秋季云南大葉種(yunnandayezhong)、水古(Shuigu)、福鼎大白(Fudingdabai)三個(gè)品種的茶樹鮮葉分別制作成丙酮粉粗酶.然后將各丙酮粉、果膠酶和β-葡萄糖苷酶分別制成固定化酶,加入以毛蟹(Maoxie)、浙農(nóng)25(Zhenong25)、迎霜(Yingshuang)、龍井43(Longjing43)、福鼎大白茶五個(gè)品種茶葉提取的茶湯中,酶解茶湯內(nèi)的香氣前驅(qū)體,探討不同固定化酶對(duì)不同品種茶湯香氣品質(zhì)的影響.試驗(yàn)

2、結(jié)果表明:三種丙酮粉的固定化酶對(duì)茶湯香氣前驅(qū)體都有很好的釋放效應(yīng),從香氣釋放量、香氣種類各指標(biāo)顯示云南大葉種酶在三種測(cè)試粗酶中效果最好.云南大葉種固定化酶酶解毛蟹茶湯后,釋放的香氣總量比對(duì)照高出30倍,醇系香氣比對(duì)照增加近3倍;云南大葉種固定化酶酶解浙農(nóng)25茶湯,醇系香氣比對(duì)照增長(zhǎng)20倍;福鼎固定化酶對(duì)浙農(nóng)25醇系香氣釋放效果次之,比對(duì)照高出14倍.毛蟹和浙農(nóng)25茶湯在相同的酶解條件下釋放出的香氣數(shù)量更多.β-葡萄糖苷酶處理過的五個(gè)品種

3、茶湯香氣釋放總量、醇系香氣總量都有不同程度的提高.果膠酶的香氣釋放效應(yīng)研究中,五種茶湯的總香氣量和醇系香氣都有不同程度的增長(zhǎng).添加混合酶的處理,香氣的總出峰面積、醇系香氣量要高于添加單一酶的處理.添加固定化酶后,茶湯的兒茶素含量發(fā)生一些變化,其中添加果膠酶的處理變化最大,兒茶素總量由5.5237 mg/ml下降為4.1318 mg/ml;但兒茶素單體的變化趨勢(shì)各有特點(diǎn),沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)在果膠酶

4、、云南大葉種酶、混合酶的處理下都增加,其中GC、EGC在混合酶的處理下,增長(zhǎng)速度最大;表沒食子兒茶素表沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表沒食子酸酯(ECG)、兒茶素沒食子酸酯(CG),三種酶處理后含量降低,GCG果膠酶處理下的降解率最高;表兒茶素(EC)果膠酶處理下含量降低,其它兩種酶處理含量提高.在所有的處理中,毛蟹品種茶飲料添加混合酶(6.9g果膠酶和5g云南大葉種粗酶混合)和浙農(nóng)25添加6.9g果膠酶所制