綠茶飲料揮發(fā)性化合物保持和相關(guān)工藝參數(shù)研究.pdf

1、該研究以浙江泰順三杯香為原料,采用GC/MS、HPLC、色差計(jì)、連續(xù)蒸餾提取(SDE)等儀器和方法,研究了浸提條件對(duì)綠茶茶湯揮發(fā)性化合物組分的影響;高溫處理對(duì)綠茶茶湯主要品質(zhì)成分的影響;比較了綠茶茶湯經(jīng)高溫處理和微波處理后其色澤、兒茶素類和揮發(fā)性化合物組分的差異;初步探討了β-葡萄糖苷酶在茶飲料增香中的應(yīng)用.研究結(jié)果表明:1.綠茶茶湯的揮發(fā)性化合物組分在浸提過程中嚴(yán)重?fù)p失;低溫(50℃)、短時(shí)(10min)、較大茶水比(1/40~1/6

2、0)浸提茶葉,可以減少茶湯揮發(fā)性化合物組分的損失.2.與未經(jīng)高溫滅菌處理相比,茶湯經(jīng)高溫滅菌后,茶多酚總量顯著下降、氨基酸含量增加、咖啡因含量沒有顯著性變化;不同溫度滅菌處理中表型兒茶素EGC、EC、EGCG、ECG含量隨滅菌溫度的升高而下降,非表型兒茶素GC、C、GCG、CG含量則上升;滅菌前添加L-抗壞血酸可以抑制高溫處理過程中表型兒茶素向非表型兒茶素轉(zhuǎn)化.3.綠茶茶湯經(jīng)熱處理后明度、綠度降低,黃度升高,微波處理對(duì)綠茶茶湯色澤的影響

3、相對(duì)較小,高溫處理使茶湯明度、綠度明顯下降,湯色發(fā)生紅變;熱處理使兒茶素相互間發(fā)生了轉(zhuǎn)化,表型兒茶素的下降幅度和非表型兒茶素的增加幅度都是微波處理低于高溫處理,延長(zhǎng)微波處理時(shí)間和提高高溫處理溫度都可提高兒茶素的轉(zhuǎn)化程度;熱處理引起不同類型揮發(fā)性化合物組分和總含量明顯增加,各組分變化趨勢(shì)不一致,微波處理時(shí)間延長(zhǎng),有3種揮發(fā)性化合物組分繼續(xù)減少、8種揮發(fā)性化合物組分繼續(xù)增加,高溫處理溫度升高,有8種揮發(fā)性化合物組分繼續(xù)減少、1 0種揮發(fā)性化