不同茶樹品種、生產(chǎn)季節(jié)和加工方法對茶葉揮發(fā)性化合物的影響.pdf

1、揮發(fā)性化合物是茶葉香氣的主要組成成分，是茶葉感官品質(zhì)的關(guān)鍵成分。茶葉香氣種類繁多，受到多種因素的影響，包括茶樹品種、農(nóng)藝技術(shù)、茶樹生長季節(jié)及生態(tài)環(huán)境條件、茶葉加工技術(shù)股和儲(chǔ)藏條件等。本文研究了不同茶樹品種、生長季節(jié)、施肥種類和加工工藝對茶葉揮發(fā)性化合物組成和含量水平的影響，為進(jìn)一步開發(fā)提高茶葉香氣的技術(shù)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，獲得的主要研究結(jié)果如下:
　　1.‘鳩坑種’、‘福鼎大白茶’、‘金萱’和‘香山早’等4個(gè)不同茶樹品種的揮發(fā)性化合物總

2、含量和揮發(fā)性化合物種類組成存在明顯差異。4個(gè)供試品種揮發(fā)性化合物總含量的季節(jié)變化趨勢有2種不同形式:1）‘金萱’和‘香山早’2個(gè)品種的揮發(fā)性化合物總含量表現(xiàn)為:夏季＞秋季＞春季;2）‘鳩坑種’和‘福鼎大白茶’的揮發(fā)性化合物總含量表現(xiàn)為:秋季＞夏季＞春季。一般春茶的綠茶香氣優(yōu)于夏秋茶，而本研究表明鮮葉的揮發(fā)性化合物含量水平是夏、秋茶高于春茶，說明鮮葉的揮發(fā)性化合物含量水平與成品綠茶的香氣感官品質(zhì)不存在直接的相關(guān)性，可能還受到其他因素的影響

3、，如加工過程鮮葉揮發(fā)性化合物在加工過程發(fā)生轉(zhuǎn)化、降解或者揮發(fā)損失，還有結(jié)合態(tài)揮發(fā)性化合物的釋放等。
　　2.鮮葉揮發(fā)性化合物種類及其含量水平差異顯著，4個(gè)供試茶樹品種的春、夏、秋3個(gè)季節(jié)鮮葉中，醇類是最豐富的揮發(fā)性化合物，占總量的50％以上;其次是酯類、醛類和酮類揮發(fā)性化合物;酸類揮發(fā)性化合物只在個(gè)別季節(jié)檢出，春茶鮮葉沒有檢出酸類揮發(fā)性化合物。在茶樹鮮葉中鑒定出28種揮發(fā)性化合物，其中3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇是含量最

4、高的單種揮發(fā)性化合物，占揮發(fā)性化合物總含量的10％以上;其次是水楊酸甲酯和3-己烯-1-醇。
　　3.揮發(fā)性化合物存在明顯的品種地域特征和生長季節(jié)特征。2-乙基-1-己醇只在浙江省本地品種‘鳩坑’和‘香山早’中檢出，在外省引進(jìn)的‘福鼎’和‘金萱’2個(gè)品種沒有檢出該物質(zhì)。香葉醇、順式氧化芳樟醇和癸酸只在夏、秋茶鮮葉檢出，不存在于春茶鮮葉;乙酸正丁酯在春、夏茶鮮葉中檢出，但在秋茶鮮葉中沒有檢出。揮發(fā)性化合物組成和含量具有明顯的品種特異

5、性和季節(jié)特征，說明通過培育品種和改善栽培環(huán)境條件可以調(diào)節(jié)茶葉的揮發(fā)性化合物組成和含量，從而達(dá)到改善品質(zhì)的效果。
　　4.施用有機(jī)肥對茶葉揮發(fā)性化合物總含量的提高是有積極作用的，而且以夏茶作用最明顯，秋茶次之，對春茶的影響最小;有機(jī)肥對‘舒茶早’和‘碧香早’兩個(gè)品種的春、夏、秋3季茶葉揮發(fā)性化合物總含量水平有積極作用，對‘迎霜’的春茶和秋茶有積極作用，而對‘福鼎大白茶’則只有夏茶有明顯效果。說明施用有機(jī)肥對茶葉揮發(fā)性化合物含量水平的

6、影響受到品種和產(chǎn)地環(huán)境的影響，不同品種和生態(tài)環(huán)境需要不同的施肥技術(shù)，才能收到最佳效果。
　　5.綠茶、紅茶和烏龍茶加工過程，鮮葉原料的揮發(fā)性化合物總含量水平呈現(xiàn)下降趨勢。盡管不同品種之間鮮葉原料的揮發(fā)性化合物總含量存在明顯差異，但加工成同一種茶類后，揮發(fā)性化合物總含量水平差異不明顯;說明不同茶類品種的香氣特征不是取決于揮發(fā)性化合物總含量水平，而關(guān)鍵是揮發(fā)性化合物的組成。將同一批茶葉分別加工成紅茶、綠茶和烏龍茶發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性化合物總含

7、量水平紅茶最高，烏龍茶次之，綠茶最低。說明不同加工工藝對揮發(fā)性化合物含量水平的影響不同，紅茶的發(fā)酵和烏龍茶的搖青可能對揮發(fā)性化合物的形成有積極作用。
　　6.在紅茶、烏龍茶和綠茶加工過程中，鮮葉原料中的主要揮發(fā)性化合物3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇（分子量154.25，沸點(diǎn)199℃）和2-己烯醛(分子量98.14，沸點(diǎn)150℃)大量損失，其中綠茶的保留量最少，烏龍茶次之，紅茶中這兩種物質(zhì)的含量較高。綠茶和烏龍茶的殺青工序一

8、般是在220℃以上溫度作業(yè)，可能是造成該兩種揮發(fā)性化合物損失的關(guān)鍵工序;而紅茶加工沒有高溫殺青過程，干燥作業(yè)一般在120℃一下進(jìn)行，所以對這兩種揮發(fā)性成分的保留量較大。然而，3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇在綠茶、紅茶和烏龍茶加工過程顯著升高，差異達(dá)到8倍以上，其中烏龍茶含量最高，綠茶和紅茶的含量相當(dāng);在‘金萱’品種的原料中沒有檢出2-甲基丁醛，但在紅茶、烏龍茶和綠茶產(chǎn)品中都檢出該種物質(zhì)，而且含量水平較高;這些揮發(fā)性化合物可能

9、是在加工過程結(jié)合態(tài)揮發(fā)性化合物水解釋放出來的。而苯甲醛和2-乙基呋喃含量水平在紅茶和烏龍茶加工過程是上升的，但在綠茶加工過程卻是降低的。說明不同加工工藝對促進(jìn)結(jié)合態(tài)揮發(fā)性化合物的水解釋放作用存在差異。
　　7.同一批原料加工成不同茶類以后，茶類特異性揮發(fā)性化合物差異明顯。綠茶的特征性揮發(fā)性化合物為吲哚;紅茶為2-己烯醛、1-己醇、香葉醇、苯乙醇和水楊酸甲酯;烏龍茶為1-辛烯-3-醇。
　　8.綠茶不同殺青方法對殺青葉和成品綠

10、茶揮發(fā)性化合物含量水平的影響不同，一般滾筒炒青殺青葉和干茶揮發(fā)性化合物總含量高于蒸汽殺青葉及其成品蒸青干茶，其中醇類和酯類揮發(fā)性化合物變化規(guī)律更明顯。滾筒殺青茶及其加工的炒青成品茶的3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇、水楊酸甲酯和香葉醇含量明顯高于蒸汽殺青葉及其加工的蒸青茶成品?！F坑種’和‘福鼎大白茶’兩個(gè)品種鮮葉加工的蒸青成品茶的吲哚和二甲基丁醛含量明顯高于滾筒殺青葉加工的炒青茶。說明不同品種具有不同茶類適制性，選擇最適宜的品種