綠茶飲料護(hù)色、防沉淀技術(shù)研究.pdf

1、茶飲料以天然、健康、解渴、提神、飲用方便等特點(diǎn),受到廣大消費(fèi)者喜愛.中國茶飲料生產(chǎn)發(fā)展十分迅速,目前的茶飲料市場主要以調(diào)味茶為主,純茶飲料較少,特別是純綠茶飲料.調(diào)味茶中茶的成分含量比較低,并沒有發(fā)揮出茶的特點(diǎn).純茶飲料由于保留了原茶的風(fēng)味,越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛.由于純茶飲料茶的成分含量高,茶湯濃度較大,茶湯中主要成分容易氧化、絡(luò)合,造成茶湯色澤褐變,渾濁沉淀,影響其品質(zhì),制約了純茶飲料的進(jìn)一步發(fā)展.該論文采用調(diào)節(jié)綠茶茶湯pH值、

2、添加Zncl<,2>、Vc、半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等不同外源物的方法,研究其對綠茶飲料色澤穩(wěn)定性的影響.經(jīng)過一段時(shí)間存放后,通過測定茶湯的色度值來判斷其色澤變化程度.方差分析結(jié)果顯示,pH值對綠茶湯色穩(wěn)定性影響達(dá)極顯著水平,隨著茶湯pH值升高,茶湯色澤加深,明亮度降低,調(diào)節(jié)pH值5.5以下對茶湯色澤穩(wěn)定性影響不顯著.不同的外源物對綠茶湯色的穩(wěn)定性影響達(dá)顯著水平.半胱氨酸、葡萄糖氧化酶對茶湯色澤的穩(wěn)定都起到一定的效果.結(jié)合感官審評與方差分

3、析結(jié)果可知,Zncl<,2>、Vc對保持綠茶茶湯色澤的穩(wěn)定效果最好.添加0.03％的Zncl<,2>、0.02％的Vc、調(diào)節(jié)茶湯的pH值5.0、可較好地起到護(hù)色作用.研究不同種類酶對綠茶茶湯抗沉淀效果.結(jié)果顯示,單寧酶、果膠酶、木瓜蛋白酶對綠茶茶湯抗沉淀影響達(dá)極顯著性水平.經(jīng)20天存放后,茶湯的透光率都有所減少,但不同的處理減少程度不同,多酚類和咖啡堿都有不同程度地減少,但沒有達(dá)到顯著水平.經(jīng)木瓜蛋白酶處理的茶湯蛋白質(zhì)含量減少,氨基酸含

4、量同其它處理樣相比有一定的增加.結(jié)合方差分析和感官審評結(jié)果可知,單寧酶對綠茶茶湯抗沉淀效果最好,單寧酶最佳作用劑量為4.0U/g可溶物,最佳作用時(shí)間為2h.采用HPLC分析了經(jīng)單寧酶處理后茶湯中的酯型兒茶素的變化.結(jié)果表明,在一定范圍內(nèi),隨著酶作用劑量的增加和時(shí)間的延長,茶湯中酯型兒茶素的總量在不斷減少,茶湯的透光率隨著酯型兒茶素的減少在不斷增大.分別對β-CD、果膠酶、木瓜蛋白酶、GOD與單寧酶協(xié)同抗沉淀作用進(jìn)行研究.結(jié)果表明,β-C