低咖啡因綠茶飲料加工關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、低咖啡因茶飲料是茶飲料的發(fā)展趨勢(shì)，但其研究和生產(chǎn)多集中在低咖啡因紅茶飲料上，而低咖啡因綠飲料的研究仍處于起步階段，尚未見(jiàn)工業(yè)化報(bào)道，尤其是以炒青綠茶為主要原料的研究甚少。本研究以炒青綠茶為主要原料，利用超臨界CO2萃取技術(shù)對(duì)炒青綠茶咖啡因脫除工藝進(jìn)行了研究，并對(duì)低咖啡因綠茶飲料的工藝參數(shù)和配方進(jìn)行了探討，研究結(jié)果如下：
　　 1、低咖啡因綠茶的研究
　　 (1)通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了茶葉含水率、萃取壓力和萃取溫度等因素對(duì)炒

2、青綠茶咖啡因脫除率的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以萃取壓力、萃取溫度和萃取時(shí)間為參試因子，以咖啡因脫除率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，得到咖啡因脫除率的目標(biāo)函數(shù)模型。通過(guò)單因素效應(yīng)分析得出，各參試因子對(duì)綠茶咖啡因脫除率影響的顯著性為：萃取溫度＞萃取時(shí)間＞萃取壓力，由響應(yīng)面分析和數(shù)據(jù)處理得出，當(dāng)萃取壓力30.0 MPa、萃取溫度60.0℃、萃取時(shí)間150.0 min時(shí)，咖啡因脫除率取最大值87.29％；
　　

3、(2)以最佳咖啡因脫除率的工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并對(duì)在最佳咖啡因脫除率的工藝條件下制得的綠茶茶葉理化指標(biāo)及感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)與未經(jīng)咖啡因脫除的綠茶進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果表明：未經(jīng)脫咖啡因處理的綠茶咖啡因含量為2.03％，而本試驗(yàn)處理的低咖啡因綠茶咖啡因含量為0.26％，咖啡因脫除率驗(yàn)證值為87.19％，與優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果無(wú)明顯差異，且感官及其它理化指標(biāo)保持得較好；
　　 (3)為了對(duì)超臨界CO2萃取物進(jìn)行定性，本文利用紅外光譜分析法

4、對(duì)其進(jìn)行了表征，結(jié)果顯示：萃取物在3120.12 cm—1、2952.95 cm—1、1705.94 cm—1等處均呈現(xiàn)咖啡因的特征峰，與咖啡因標(biāo)準(zhǔn)樣品紅外光譜特征峰基本吻合，且所制得的萃取物咖啡因雜質(zhì)含量較少，與對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果相吻合。
　　 2、低咖啡因綠茶飲料的研究
　　 (1)以茶水比、浸提溫度和浸提時(shí)間為參試因子，水浸出物為評(píng)定指標(biāo)，作L9(34)的正交試驗(yàn)，結(jié)果顯示：各因素對(duì)茶葉浸提效果影響的主次順序?yàn)椋航釡囟?/p>

5、＞浸提時(shí)間＞茶水比，并最終確定低咖啡因綠茶的浸提工藝參數(shù)為茶水比1：60，浸提溫度90.0℃，浸提時(shí)間10.0 min。
　　 (2)通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討低咖啡因綠茶茶葉浸提液、pH值、香精及果葡糖漿用量對(duì)低咖啡因綠茶飲料的感官評(píng)分影響，結(jié)果表明：茶葉浸提液12.0％、pH6.0、綠茶香精：薄荷香精：蜂蜜香精為2：0.5：1，濃度為0.03％、果葡糖漿3.0％所配制的綠茶飲料感官較優(yōu)。
　　 (3)參考