加工工藝對不同品種綠茶苦澀味影響的研究.pdf

1、綠茶是我國消費量最大的茶類,其產(chǎn)量約占茶葉總產(chǎn)量的70％。綠茶的苦澀味與感官品質(zhì)以及經(jīng)濟效益密切相關(guān)。有關(guān)綠茶加工工藝與其化學(xué)成分變化的關(guān)系已經(jīng)有一些報道,但是針對加工過程中的苦澀味的動態(tài)變化以及苦澀味與化學(xué)成分的關(guān)系仍缺乏系統(tǒng)研究。本研究以不同品種不同季節(jié)原料通過不同殺青工藝加工綠茶樣品,結(jié)合感官審評和化學(xué)物質(zhì)檢測分析研究加工各工藝對綠茶苦澀滋味的影響,研究綠茶加工過程中苦澀味的動態(tài)變化,為進一步開發(fā)控制綠茶苦澀味的方法提供依據(jù)。

2、r>　　1.綠茶苦澀味受到品種、季節(jié)和加工工藝的影響。就春夏秋三季平均數(shù)計算,供試的4個茶樹品種鮮葉的苦味強弱變異是:‘鳩坑種’、‘金萱’＞‘福鼎大白茶’＞‘香山早’;澀味的強弱順序是:‘金萱’、‘鳩坑種’、‘福鼎大白茶’＞‘香山早’。不同季節(jié)苦味強弱的變化趨勢是:春茶＜夏茶、秋茶。綠茶加工過程的殺青和烘干可增強苦、澀味。
　　2.綠茶加工過程兒茶素類總含量呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢,攤晾和殺青工藝可使兒茶素類含量上升,揉捻和烘干則降

3、低兒茶素含量。4個茶樹品種鮮葉的兒茶素類總含量強弱變異是:‘鳩坑種’＞‘香山早’、‘福鼎大白茶’＞‘金萱’。兒茶素類化合物的季節(jié)變化趨勢是:春茶＜夏茶＜秋茶。綠茶加工過程咖啡堿變化較小。
　　3.黃酮類化合物含量受品種、季節(jié)和加工工藝的影響。品種間的變化是:‘香山早’和‘鳩坑種’的黃酮類總量高于‘金萱’和‘福鼎大白茶’。黃酮類化合物的季節(jié)變化趨勢是:春茶＜夏茶＜秋茶。綠茶的殺青和烘干工藝一般有提高黃酮類含量的作用。
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