不同加工工藝對淘汰蛋雞濃縮湯品質(zhì)影響的研究.pdf

1、在我國畜禽肉總產(chǎn)量中，淘汰蛋雞占有很大的比重。這種雞肌肉結(jié)締組織含量較高，嫩度較差，肉質(zhì)老化，其制品不易咀嚼，難以烹調(diào)，且殘?jiān)^多。但對其常規(guī)營養(yǎng)成分分析顯示，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪、膽固醇和灰分含量低，因此，其營養(yǎng)組成適合于人們的消費(fèi)需求。本研究以淘汰蛋雞為研究對象，以工業(yè)化生產(chǎn)淘汰蛋雞濃縮雞湯為目的，對生產(chǎn)過程中的熬煮、濃縮、調(diào)配和干燥等工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。本課題的主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　首先，對常壓熬煮工藝和高壓熬煮工

2、藝進(jìn)行了研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)，研究了不同熬煮工藝對雞湯的理化指標(biāo)和感官評價的影響。在常壓熬煮中選擇最優(yōu)的熬煮4h雞湯和高壓熬煮中最優(yōu)的熬煮60min雞湯再次進(jìn)行比較，結(jié)果表明，常壓熬煮雞湯的蛋白質(zhì)含量、氨基酸態(tài)氮含量及膠原蛋白含量均顯著高于高壓熬煮雞湯(P＜0.05)。在脂肪氧化的評價指標(biāo)來看，過氧化值、TBARS值以及酸價的測定情況，常壓熬煮雞湯均顯著高于高壓熬煮(P＜0.05);常壓熬煮與高壓熬煮的感官評價綜合得分分別為35.5和3

3、1.6，常壓熬煮雞湯在香氣、滋味、稠度和可接受性等方面均顯著優(yōu)于高壓熬煮(P＜0.05)，常壓熬煮雞湯香氣濃郁、滋味醇厚。綜合考慮雞湯的營養(yǎng)價值和口感，確定常壓熬煮4h為最佳熬煮工藝。
　　然后，對常壓蒸煮濃縮和真空濃縮兩種濃縮工藝條件進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)所得理化指標(biāo)測定結(jié)果，常壓濃縮雞湯的還原糖和氨基酸態(tài)氮值均顯著低于真空濃縮的值(P＜0.05)。同時，在過氧化值、酸價和TBARS值幾項(xiàng)反映雞湯氧化情況的理化指標(biāo)中，常壓蒸煮濃縮的數(shù)

4、值也均顯著大于真空濃縮的數(shù)值（其中，過氧化值和酸價P＜0.01，TBARS值P＜0.05）。而影響雞湯稠度及香味的脂肪含量和膠原蛋白兩項(xiàng)，真空濃縮的值也明顯低于常壓蒸煮濃縮;常壓蒸煮濃縮和真空濃縮的感官評價結(jié)果則可得，真空濃縮在顏色外觀方面得分優(yōu)于常壓蒸煮濃縮。而在香氣、滋味、稠度和可接受性幾項(xiàng)真空濃縮均低于常壓蒸煮濃縮。結(jié)合理化指標(biāo)和感官評價結(jié)果，確定最佳濃縮方式為常壓蒸煮濃縮。
　　為了使最終產(chǎn)品的風(fēng)味更佳，本實(shí)驗(yàn)通過正交實(shí)驗(yàn)

5、確定雞湯調(diào)配配方。選擇對雞湯風(fēng)味影響較大的食鹽、蔗糖、卡拉膠、雞油四個因素首先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。最終以感官評價得分為標(biāo)準(zhǔn)，通過正交試驗(yàn)確定了食鹽、蔗糖、卡拉膠、雞油四個因素對濃縮雞湯感官評價的影響大小依次為:食鹽＞雞油＞蔗糖＞卡拉膠。同時，通過Duncan多重比較，確定了四個因素的最優(yōu)水平，并將其組合進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，最終確定了最佳調(diào)配方案為食鹽0.3％，蔗糖0.2％，卡拉膠0.2％，雞油5％。

6、>　　最后，對熬煮干燥與冷凍干燥兩種干燥工藝進(jìn)行了對比研究。通過含水量和溶解性等指標(biāo)的對比，結(jié)果表明，冷凍干燥的指標(biāo)要明顯優(yōu)于熬煮干燥。且在感官評價的得分情況比較下可以看出，真空凍干雞湯在顏色、香氣、滋味、稠度和可接受性五個方面均顯著優(yōu)于熬煮干燥，故確定冷凍干燥為最佳干燥工藝。
　　本研究表明，淘汰蛋雞采用常壓熬煮的方式，進(jìn)行熬煮4h后，冷卻過濾并將雞油分離，再用常壓蒸煮濃縮的方式濃縮至固形物含量為32％左右。再按照食鹽0.3％，