加工工藝條件對北方豆腐品質(zhì)及風味物質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文以出品率、保水性、質(zhì)構特性為指標，研究了加工工藝條件對北方豆腐品質(zhì)特性的影響以及北方豆腐各指標之間的相關性，其次，通過采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用結合內(nèi)標法對不同加工工藝條件下北方豆腐的揮發(fā)性成分進行定性定量分析，并采用主成分分析法，分析不同加工工藝條件下，北方豆腐揮發(fā)性風味物質(zhì)含量以及組成的變化。最后，通過風味描述對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行歸類，分為豆腥味和非豆腥味物質(zhì)，研究不同加工工藝條件下，北方豆腐的豆腥味物質(zhì)及非豆腥味物質(zhì)含量的變

2、化趨勢，確定增加北方豆腐香氣成分，減少不良氣體成分的最佳工藝條件，并對豆腥味物質(zhì)及非豆腥味物質(zhì)含量與各類風味物質(zhì)進行相關性分析，為調(diào)控北方豆腐的風味物質(zhì)含量提供依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過單因素實驗，研究加工工藝條件對北方豆腐品質(zhì)特性的影響，確定提高北方豆腐出品率及保水性的最佳工藝條件，以熟漿法為基礎，當磨漿料液比為1∶7 g/mL，凝膠溫度為80℃時，凝固劑添加量為16 mL，凝固時間為20 min時，北方豆腐的出品率

3、、保水性均較好，制成北方豆腐口感細膩，成本最低。最終表明制漿工藝、凝固溫度、MgCl2溶液添加量、凝固時間等因素均對北方豆腐出品率及保水性影響顯著，磨漿料液比僅對北方豆腐保水性影響顯著。⑵根據(jù)相關性分析品質(zhì)特性之間的相關性得出:不同加工條件下，北方豆腐出品率、保水性均與硬度、內(nèi)聚性及回復性成負相關;與咀嚼性、膠著性及彈性成正相關。⑶采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用結合內(nèi)標法對不同加工工藝條件下北方豆腐的揮發(fā)性成分進行定性定量分析，并通過主成

4、分分析法對揮發(fā)性風味物質(zhì)和工藝條件進行分析得出:以熟漿法為基礎，磨漿料液比為1∶6 g/mL、凝固溫度為100℃、煮漿功率1400 w、MgCl2為凝固劑、凝固時間為20 min時，風味物質(zhì)總含量均最高;隨著磨漿料液比、凝固溫度、煮漿功率、凝固時間的上升，北方豆腐的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成區(qū)別隨之減小，表明這幾個因素均對豆腐的揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成區(qū)別影響顯著;制漿工藝、凝固劑種類不同時，北方豆腐的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成區(qū)別較大。⑷通過對北方豆腐揮

5、發(fā)性風味物質(zhì)分類，研究加工工藝條件對豆腥味成分及非豆腥味成分的影響得出:以熟漿法為基礎，磨漿料液比為1∶6 g/mL，煮漿功率為800 w時，凝固溫度為80℃時，凝固時間為15 min時，凝固劑為MgCl2時均有利于減少豆腥味物質(zhì)含量，增加非豆腥味物質(zhì)含量，增加北方豆腐的良好風味，提高北方豆腐的可接受度，從而可以根據(jù)不同需要去調(diào)控北方豆腐加工工藝條件改變豆腐的風味，為其提供理論依據(jù)。最終表明制漿工藝、磨漿料液比、凝固溫度對北方豆腐的揮發(fā)