瓦罐雞湯特征滋味成分研究及工藝條件對其品質的影響.pdf

1、本實驗以肉雞、土雞、雜交雞為原料，采用不同的加工工藝制備雞湯，研究其對瓦罐雞湯營養(yǎng)成分、滋味成分、表觀性狀的影響及瓦罐雞湯與其它工藝制備的雞湯之間滋味成分的差異，期望為瓦罐雞湯的工業(yè)化生產提供理論依據和技術支持。具體研究內容和結果如下：
　　 1．雞湯的特征滋味研究。運用高壓鍋、電磁爐、電爐三種加熱方式，得到不同雞湯的水溶性提取物。三種不同雞湯的基本滋味特征是，鮮味和甜味呈味效果最明顯，咸味次之，酸味、苦味和澀味呈味效果比較弱。

2、三種雞湯通過分離，各得到兩種組分。三種雞湯的組分1的TD值均顯著高于組分2，說明雞湯中主要的滋味成分集中在組分1中，對組分1進行感官分析，組分1的主要滋味是鮮味和咸味。
　　 2．雞湯中產生鮮味和甜味的滋味物質研究。高壓鍋雞湯、瓦罐雞湯和電磁爐雞湯的總核苷酸量分別為：39.26μg/mL、98.72μg/mL、54.38μg/mL，瓦罐雞湯核苷酸含量明顯高于其它兩種雞湯；總游離氨基酸含量分別為：1.19mg/mL、1.26mg/

3、mL、0.73mg/mL，瓦罐雞湯略高于高壓鍋雞湯；低聚肽含量分別為9.26mg/mL、7.64mg/mL、4.41mg/mL；三種雞湯中的蛋白質經沉淀后，感官品嘗無味道。這說明核苷酸和游離氨基酸決定了瓦罐雞湯的特征滋味。
　　 3．主要滋味物質的組成研究。瓦罐雞湯的游離氨基酸中谷氨酸（Glu）含量為3.86mg/mL，是呈味閾值的12.87倍，賴氨酸（Lys）含量為7.77mg/mL是呈味閾值的15-54倍；肌苷酸（IMP）、

4、鳥苷酸（GMP）和谷氨酸鈉（MSG）含量都明顯高于高壓鍋雞湯和電磁爐雞湯。肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、谷氨酸鈉（MSG）的含量及游離氨基酸的組成是構成瓦罐雞湯特征滋味的主要原因。
　　 4．工藝條件對滋味的影響研究。分析了加熱時間、加鹽量、原料及加熱火候等主要加工工藝對瓦罐雞湯主要營養(yǎng)成分的影響。在其它條件不變的情況下，加熱時間或加鹽量的增加都會引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游離氨基酸則呈現先增加后降低的趨勢；加工

5、原料對雞湯營養(yǎng)成分的影響中，在土雞與肉雞比例為1：1時游離氨基酸和總核苷酸含量最高，隨著土雞含量的逐漸增加，可溶性糖含量不斷增大，純土雞熬制的雞湯中糖含量是土雞含量為33％時的近五倍，蛋白質的溶出量是逐漸降低的。
　　 5．工藝條件對雞湯中肉質品質的影響研究。分析了高壓下隨著加熱時間的延長雞肉的特征參數（硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性）的變化情況。隨著加熱時間的延長，雞肉的硬度逐漸降低，這說明雞肉的嫩度逐漸升高；咀嚼性有緩慢降低的趨