瓦罐雞湯工藝優(yōu)化、品質(zhì)形成及儲藏研究.pdf

1、本文以瓦罐雞湯的工業(yè)化生產(chǎn)為目的,對瓦罐雞湯的加工工藝進行了優(yōu)化,并對優(yōu)化工藝后的瓦罐雞湯與傳統(tǒng)工藝瓦罐雞湯的品質(zhì)形成進行了比較研究。同時對罐裝、高壓加熱雞湯的營養(yǎng)、滋味、儲藏及其與優(yōu)化工藝瓦罐雞湯的揮發(fā)性風味成分進行了比較。具體結(jié)果如下:
　　 1.以加熱時間、加鹽量、肉水比例及土雞肉雞質(zhì)量比為四因素,根據(jù)Box-Benhnken的中心組合實驗設(shè)計原理并以感官評定值、可溶性蛋白含量、游離氨基酸含量、核苷酸含量和總可溶性糖含量為

2、考察指標,設(shè)計響應(yīng)面優(yōu)化試驗。各考察指標得到的五個不同最佳優(yōu)化工藝條件,且各個優(yōu)化試驗方差分析結(jié)果顯示:各模型顯著,回歸方程能很好反應(yīng)各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系,同時驗證實驗結(jié)果與預(yù)測值之間相差較近。最后以感官風味指標為主要指標,結(jié)合其他各指標確定瓦罐雞湯最佳制作工藝條件,并通過驗證實驗驗證該工藝條件下瓦罐雞湯感官風味較好,其他指標也與各指標最佳工藝條件條件下的值相差較小。該最佳工藝條件為:加熱時間105min、加鹽量2％、水肉比2.5、

3、肉雞土雞質(zhì)量比1:1。并將此工藝條件下的瓦罐雞湯作為工業(yè)化生產(chǎn)的參考標準。
　　 2.瓦罐雞湯品質(zhì)在加熱過程中的變化研究。瓦罐雞湯的香味在較短的加熱時間內(nèi)迅速產(chǎn)生,傳統(tǒng)瓦罐雞湯和優(yōu)化工藝后瓦罐雞湯在前20min內(nèi),香氣達到較大值,在隨后較長時間的加熱過程中變化幅度較小。兩種工藝瓦罐雞湯的滋味分別在60min和80min時間點有一個突增的變化趨勢,而雞肉口感突增點在40min和60min時間點。說明香味達到較大值所需時間較短,而滋

4、味和雞肉口感需要較長時間才能達理想值。同時,通過對兩種工藝瓦罐雞湯品質(zhì)、營養(yǎng)和滋味成分變化趨勢的研究發(fā)現(xiàn):雞湯pH在加熱過程中變化幅度不大,總可溶性蛋白、總可溶性氮含量和膠原蛋白含量處于緩慢增加趨勢,而可溶性糖、游離氨基酸和核苷酸含量則表現(xiàn)出先增加后減少再增加的變化趨勢。兩種工藝雞湯品質(zhì)、營養(yǎng)成分和滋味成分變化趨勢相近,說明原料對瓦罐雞湯的品質(zhì)形成過程影響不大。
　　 3.罐裝高壓加熱雞湯研究。以肉類工業(yè)化生產(chǎn)最為常見的加工模式

5、為考察對象,比較了不同加壓時間罐裝雞湯的感官風味、營養(yǎng)成分及滋味成分發(fā)現(xiàn):加壓時間與雞湯的感官風味存在負相關(guān)性。加壓時間為15min的雞湯感官風味最好。同時隨著加壓時間的延長,雞湯可溶性蛋白含量和總可溶性氮含量表現(xiàn)出先增加后減少的趨勢,而游離氨基酸含量、可溶性糖含量和核苷酸含量的變化趨勢不規(guī)律。與瓦罐雞湯相比,高壓雞湯可溶性蛋白質(zhì)含量、總可溶性氮含量和可溶性糖含量與瓦罐雞湯相差較多,特別是可溶性糖含量僅為瓦罐雞湯的約1/10。核苷酸含量

6、略微較少,而游離氨基酸含量與瓦罐雞湯相近。
　　 4.高壓雞湯的儲藏性能研究。為考察采用罐裝方式保藏雞湯的可行性,分析了該保藏方式下雞湯在儲藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示加壓時間顯著影響罐裝雞湯的儲藏性能,在37℃恒溫條件下儲藏,雞湯感官品質(zhì)隨著儲藏時間的延長而逐漸下降,且長時間加壓對雞湯在儲藏過程中感官風味的穩(wěn)定有利。同時不同加壓時間對雞湯營養(yǎng)成分、滋味成分及TBA值在儲藏過程中的變化產(chǎn)生較大影響。其中谷氨酸的含量在儲藏前兩個星