顆粒型綠茶加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)形成研究.pdf

1、綠茶在茶葉中享有很高的地位，其產(chǎn)量、消費(fèi)群體都很龐大。顆粒型綠茶作為綠茶的一種，主要代表有紹興的平水日鑄，安徽的涌溪火青，貴州的綠寶石等，因其適合機(jī)采，可用春末、夏秋鮮葉為原料，從而提高了夏秋茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值而受到廣泛關(guān)注。本文在優(yōu)化了能生產(chǎn)優(yōu)異品質(zhì)的顆粒型綠茶加工工藝的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析了顆粒型綠茶的外形品質(zhì)及其在加工過(guò)程中的變化，以及顆粒型綠茶加工過(guò)程中揮發(fā)性香氣物質(zhì)、非揮發(fā)性呈味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。
　　1.通過(guò)對(duì)顆粒型綠茶的關(guān)鍵加工

2、工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出了顆粒型綠茶的加工工藝。研究機(jī)采鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)、殺青溫度、二青時(shí)間、做形與定形溫度，篩選出了適宜的加工工藝參數(shù):機(jī)采葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉，殺青溫度為200-210℃、炒二青時(shí)間為15 min、做形與定形溫度為160-170℃。利用此工藝加工成的顆粒型綠茶，其外形品質(zhì)較好，香氣清高，滋味清醇，能達(dá)到優(yōu)質(zhì)綠茶的品質(zhì)要求。
　　2.顆粒型綠茶加工過(guò)程中的色澤表現(xiàn)為:綠色逐漸向棕褐色轉(zhuǎn)變，色澤變暗，顏色深度逐漸變淡;外

3、形表現(xiàn)為:從鮮葉到成品茶，體積變小且圓緊，呈顆粒狀，做形和定形是茶葉外形變化最為顯著的階段?；陬w粒型綠茶外形色澤的感官審評(píng)結(jié)果，建立色澤與外形的多元線性回歸(MLR)評(píng)價(jià)模型:實(shí)測(cè)和預(yù)測(cè)茶葉色澤值的相關(guān)系數(shù)分別為0.952和0.938;實(shí)測(cè)和預(yù)測(cè)茶葉外形值的相關(guān)系數(shù)分別為0.965和0.936。上述兩個(gè)模型能較好地評(píng)價(jià)顆粒型綠茶的色澤外形。
　　3.在顆粒型綠茶的成品茶及過(guò)程樣中共鑒定出了50多種香氣成分，主要包括碳?xì)漕?33.

4、40％)，醇類(31.77％)，酯類(11.64％)，醛類(11.16％)，酮類(7.54％)，酸類(2.10％);顆粒型綠茶的主要香氣成分有苯乙烯、乙酸異丙酯、苯甲醛、苯乙醛、2，6，10-三甲基十二烷、苯乙酮、芳樟醇及其氧化物、異戊酸香葉酯、橙花醇、十七烷、苯甲酸甲酯、2，6-二叔丁基對(duì)甲苯酚和α-金合歡烯等;在加工過(guò)程中，顆粒性綠茶的香氣物質(zhì)總量呈現(xiàn)高→低→高的變化趨勢(shì)，其中在殺青、做形與定形階段香氣物質(zhì)的變化最為明顯。
　

5、　4.隨著加工工藝的遞進(jìn)，茶葉的含水率遞減且逐漸加快，炒二青、做形階段失水最高，達(dá)到19.05％及19.13％;加工過(guò)程中，水浸出物含量呈現(xiàn)前期上升后期下降趨勢(shì)，茶多酚和兒茶素總量呈現(xiàn)不斷下降趨勢(shì)，其中部分酯型兒茶素和簡(jiǎn)單兒茶素呈現(xiàn)不斷下降趨勢(shì)。氨基酸總量呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，不同的氨基酸組分呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，咖啡堿含量在做形后下降明顯，黃酮含量無(wú)顯著變化趨勢(shì)。顆粒型綠茶加工過(guò)程中，游離氨基酸總量呈“N”型變化趨勢(shì)，游離氨基酸的動(dòng)態(tài)變化主