紅燒牦牛肉加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究.pdf

1、紅燒牛肉是我國傳統(tǒng)菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛。本課題以牦牛牛腩肉為主要原料，以醬油、料酒、白糖、花生油、蠔油、食鹽、十三香、蔥、姜、八角、干辣椒和花椒為調(diào)料。用電磁爐作為加熱工具。研究紅燒牦牛肉的加工工藝和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)結(jié)合感官評價(jià)方法對紅燒牦牛肉基本配方中醬油、料酒、白糖、耗油用量進(jìn)行優(yōu)化。應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(33)結(jié)合感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)評價(jià)方法對煸炒溫度、燜焙溫度和燜焅時(shí)間這三個(gè)重要的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化

2、。采用頂空固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用儀對不同加工工藝的紅燒牦牛肉及其原料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。主要研究結(jié)論如下:
　　1.通過基本配方正交試驗(yàn)得出:(1)五香味紅燒牦牛肉的最佳配比為牦牛牛腩肉100g、醬油5％、料酒4％、白糖0.4％、蠔油1.6％、食鹽1％、十三香0.4％、蔥1％、姜1％、八角0.8％。影響五香味紅燒牦牛肉綜合感官評價(jià)得分各因素的主次關(guān)系為醬油添加量＞料酒添加量＞蠔油添加量＞白糖添加量。(2)麻辣味紅燒

3、牦牛肉的最佳配比為牦牛牛腩肉100g、醬油4％、料酒3％、白糖0.6％、蠔油1.6％、食鹽1％、干辣椒2％、花椒1％、蔥1％、姜1％、八角0.8％。影響麻辣味紅燒牦牛肉綜合感官評價(jià)得分各因素的主次關(guān)系為醬油添加量＞白糖添加量＞蠔油添加量＞料酒添加量。
　　2.通過加工工藝參數(shù)正交實(shí)驗(yàn)得知:以牦牛牛腩肉250g為基準(zhǔn)，最佳工藝參數(shù)為煸炒時(shí)間為5min、燜焅溫度為100℃、燜焅時(shí)間為60min、煸炒溫度為160℃。影響紅燒牦牛肉綜合感

4、官評價(jià)得分因素的主次關(guān)系為:燜焅時(shí)間＞燜焅溫度＞煸炒時(shí)間。
　　3.從感官評分、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)這3個(gè)指標(biāo)對比分析高溫高壓滅菌(121℃，35min)、微波殺菌(85℃，3min)二種處理方式對產(chǎn)品的品質(zhì)影響。結(jié)果表明:高壓殺菌0對食品中微生物的數(shù)量控制的非常好，微波殺菌次之。但是從感官品質(zhì)來判斷，微波殺菌減少熱損害而保證了食品中原有的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)物質(zhì)。所以綜合來說，高壓殺菌可以使產(chǎn)品的保質(zhì)期更長，但是會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。微波殺菌

5、可以在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下同時(shí)也具有一定的保質(zhì)期。
　　4.試驗(yàn)采用了HS—SPME—GC/MS的方法來分析紅燒牦牛肉及其原料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共從紅燒牦牛肉及其原料的三種樣品中檢測出58種揮發(fā)性物質(zhì)。其中醛類5種，醇類5種，酮類4種，烯烴類33種，酯類4種，醚類2種以及雜環(huán)類5種。通過分析這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn):在加工過程中，風(fēng)味化合物的種類從剛開始到最后是依次遞增的。每一階段中，烴類物質(zhì)最多，其次就是醛類、醇類和