近江牡蠣干燥技術(shù)工藝優(yōu)化及其品質(zhì)特性研究.pdf

1、牡蠣干又名蠔豉，是兩廣地區(qū)深受歡迎的海鮮干制品，牡蠣干制加工可以解決季節(jié)性收獲、地域性差異、運(yùn)輸儲(chǔ)藏的困難，保持牡蠣原形，保留牡蠣營養(yǎng)風(fēng)味。經(jīng)實(shí)地考察，目前廣西當(dāng)?shù)啬迪牳芍品绞饺远嗖捎脗鹘y(tǒng)晾曬方法，加工效率低，產(chǎn)品品質(zhì)難以保障。為此，本文從市場(chǎng)產(chǎn)品品質(zhì)狀況研究出發(fā)，對(duì)比不同干燥方式所得產(chǎn)品品質(zhì)，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)牡蠣干熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，建立聯(lián)合干燥過程數(shù)學(xué)模型，進(jìn)一步添加水分活度降低劑來改善產(chǎn)品品質(zhì)，主要研究結(jié)果如下:<

2、br>　　1、市場(chǎng)上牡蠣干品質(zhì)特性研究。以市售六種傳統(tǒng)干燥方式牡蠣干為研究對(duì)象，檢測(cè)其理化品質(zhì)、色澤、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水特性。結(jié)果表明，六種牡蠣干理化指標(biāo)均符合GB/T26940-2011牡蠣干國標(biāo)規(guī)定，不同產(chǎn)品在水分、色澤、硬度、彈性以及復(fù)水率方面有較大差異。產(chǎn)品色澤L*、彈性與感官評(píng)定總分呈正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.876、0.830。
　　2、不同干燥方式對(duì)牡蠣干品質(zhì)的影響比較。選用四種不同干燥方法對(duì)牡蠣干燥，對(duì)色澤、硬度、彈性

3、、復(fù)水率、收縮率、理化特性、感官品質(zhì)、能耗以及氣味進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合干燥產(chǎn)品色澤亮度為46.25，硬度(1.108kg)較低，同時(shí)彈性較高(0.863)，收縮較小(37.95％)，復(fù)水性好(70.22％)，理化品質(zhì)符合GB/T26940-2011國標(biāo)要求。與熱風(fēng)干燥相比，聯(lián)合干燥時(shí)間縮短了40％以上，能耗縮小46.24％，干燥能提力提高了1倍。電子鼻能區(qū)分四種干燥方式牡蠣干的氣味，硫化物、甲基類、氮氧化合物是牡蠣干燥過程中揮發(fā)

4、性氣味的主要成分。
　　3、熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥工藝優(yōu)化。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法結(jié)合主成分分析法對(duì)牡蠣熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，獲得干燥最佳工藝條件為熱風(fēng)溫度68℃，工藝轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水量39％，微波功率490W。
　　4、牡蠣聯(lián)合干燥模型。分析牡蠣熱風(fēng)、微波干燥特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牡蠣干燥過程中，內(nèi)部水分?jǐn)U散起主導(dǎo)作用，通過對(duì)六種常見薄層干燥數(shù)學(xué)模型進(jìn)行擬合分析，建立了牡蠣熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥技術(shù)分階段干燥數(shù)學(xué)模型。