干燥方法對(duì)甜瓜片干燥特性及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以新疆甜瓜為試驗(yàn)材料,研究了自然氣流干燥(AFD)、熱風(fēng)干燥(HD)、微波氣流干燥(MAD)、微波氣流+真空微波干燥(MA+VMD)、真空冷凍干燥(FD)對(duì)甜瓜片的干燥特性(失水速率、干燥曲線、復(fù)水率、干燥時(shí)間)、干燥品質(zhì)(Vc含量、總糖、總酸、色差、香氣成分、微觀組織、質(zhì)構(gòu))的影響,對(duì)微波氣流+真空微波干燥(MA+VMD)甜瓜片的工藝進(jìn)行了專門研究。結(jié)果如下:通過幾種干燥方法的比較,得出MA+VMD所需的時(shí)間最短,3h內(nèi)就可完成干

2、燥,MAD次之,FD所需時(shí)間最長為18h。隨著干燥溫度的升高HD、FD的干燥速率隨之增加,復(fù)水比則隨之減小。
　　通過對(duì)比幾種干燥方法所得到甜瓜片的干燥品質(zhì),表明MA+VMD可以獲得高品質(zhì)的脫水甜瓜片。MA+VMD干燥得到的干制品具有較高的抗壞血酸保存率(86.17％)和明顯的體積膨化,膨化率最大為285%,并且也表現(xiàn)出更好的顏色、質(zhì)構(gòu)和復(fù)水能力。
　　采用MA+VMD方法膨化干燥甜瓜片,在28℃、氣流速度2m/s的條件下干

3、燥瓜片至含水量50%(濕基),用真空微波膨化干燥至終點(diǎn)。采用試驗(yàn)軟件DesignExpert8.0.3,通過Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)探索了真空微波甜瓜片的工藝參數(shù),得到了真空微波干燥甜瓜片膨化率與初始水分含量、微波火力、真空度的回歸模型:
　　經(jīng)驗(yàn)證該模型顯著可靠。利用模型的響應(yīng)面及等高線,對(duì)影響真空微波干燥甜瓜片的關(guān)鍵因素及其相互作用進(jìn)行探討,得到的優(yōu)化工藝參數(shù)為:微波火力89%、真空度0.075MPa、水分含量2