香蕉片微波真空干燥特性及干燥工藝的研究.pdf

1、香蕉（Musa parasdisac）屬巴蕉科（Musaceae）巴蕉屬（Musa），是熱帶，亞熱帶地區(qū)的重要水果，營養(yǎng)豐富，且不含膽固醇，具有祛熱潤肺、滑腸通便、防止血管硬化、降壓通脈等功效，深受人們喜愛。由于香蕉是一種躍變型水果，質地松軟，不易貯運，貨架期短，產后損耗嚴重，因此脫水干制成為其加工貯存的一個重要方法。本課題將微波真空干燥技術應用于香蕉片干制膨化加工中，系統(tǒng)研究香蕉片的微波真空干燥特性，探索不同干燥參數對香蕉片微波真空干

2、燥品質影響的變化規(guī)律，通過正交試驗優(yōu)化工藝參數，并將其最優(yōu)工藝與真空油炸和微波干燥技術進行比較，確定微波真空干燥工藝的可行性，為微波真空干燥香蕉片的產業(yè)化生產提供理論依據和科學指導。
　　 1、利用微波真空干燥技術對香蕉片微波真空干燥特性進行研究。探討不同微波強度、切片厚度、真空度及初始含水率對香蕉片微波真空干燥速率的影響，得到香蕉片在干燥過程中的水分變化規(guī)律。香蕉片微波真空干燥過程可分為升速、恒速及降速三個干燥階段。在微波真空

3、干燥過程中，各因素對香蕉片失水速率影響程度不同，其中微波強度>初始水分含量>切片厚度>真空度。且微波強度越大，物料失水速率越快，干燥時間越短；真空度越高干燥速率越快，所需的干燥時間越短，但并非真空度越高越好，因為真空度過高不僅能耗增大，而且易發(fā)生擊穿放電現象；切片厚度在微波能穿透范圍內，切片厚度越大，初始含水率越低，則其干燥效率越快，干燥時間越短。
　　 2、研究香蕉片微波真空干燥各參數對香蕉片干燥品質（脆度、膨化率、色差、感官

4、）的影響。通過提高真空度，可使干燥溫度降低，香蕉片不易焦化，色澤與感官質量較佳，且其膨化率和脆度也隨之增大；增加微波強度，物料所吸收的熱能增大，蒸騰速度變快，促使蒸汽壓力產生的膨化動力增大，膨化率和脆度增大，其感官質量先升高后下降，色澤以12W/g時與鮮樣最接近。
　　 3、香蕉片微波真空干燥工藝優(yōu)化的研究。以香蕉片的色差、脆度、膨化率及感官質量為評價指標，研究真空度、微波強度和切片厚度各因素對微波真空干燥香蕉片品質的影響，通過

5、進行正交試驗及綜合優(yōu)化以確定香蕉片微波真空干燥的較佳工藝參數，并將該工藝與真空油炸和微波干燥技術進行比較。試驗結果表明，采用真空度為-80kPa，微波強度為12 W/g，切片厚度為14mm的工藝參數進行干燥，其干燥品質（如脆度、色差及感官質量等）都較微波干燥和真空油炸的優(yōu)異，可獲得品質較佳的香蕉片干品。因此，采用微波真空干燥技術干制香蕉片，不僅能改善香蕉片的干燥品質，提高產品的質量，且為香蕉片微波真空干燥技術工業(yè)化應用提供了堅實的理論依