香蕉片微波真空干燥特性及干燥工藝的研究.pdf

1、香蕉（Musa parasdisac）屬巴蕉科（Musaceae）巴蕉屬（Musa），是熱帶，亞熱帶地區(qū)的重要水果，營(yíng)養(yǎng)豐富，且不含膽固醇，具有祛熱潤(rùn)肺、滑腸通便、防止血管硬化、降壓通脈等功效，深受人們喜愛(ài)。由于香蕉是一種躍變型水果，質(zhì)地松軟，不易貯運(yùn)，貨架期短，產(chǎn)后損耗嚴(yán)重，因此脫水干制成為其加工貯存的一個(gè)重要方法。本課題將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于香蕉片干制膨化加工中，系統(tǒng)研究香蕉片的微波真空干燥特性，探索不同干燥參數(shù)對(duì)香蕉片微波真空干

2、燥品質(zhì)影響的變化規(guī)律，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)，并將其最優(yōu)工藝與真空油炸和微波干燥技術(shù)進(jìn)行比較，確定微波真空干燥工藝的可行性，為微波真空干燥香蕉片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。
　　 1、利用微波真空干燥技術(shù)對(duì)香蕉片微波真空干燥特性進(jìn)行研究。探討不同微波強(qiáng)度、切片厚度、真空度及初始含水率對(duì)香蕉片微波真空干燥速率的影響，得到香蕉片在干燥過(guò)程中的水分變化規(guī)律。香蕉片微波真空干燥過(guò)程可分為升速、恒速及降速三個(gè)干燥階段。在微波真空

3、干燥過(guò)程中，各因素對(duì)香蕉片失水速率影響程度不同，其中微波強(qiáng)度>初始水分含量>切片厚度>真空度。且微波強(qiáng)度越大，物料失水速率越快，干燥時(shí)間越短；真空度越高干燥速率越快，所需的干燥時(shí)間越短，但并非真空度越高越好，因?yàn)檎婵斩冗^(guò)高不僅能耗增大，而且易發(fā)生擊穿放電現(xiàn)象；切片厚度在微波能穿透范圍內(nèi)，切片厚度越大，初始含水率越低，則其干燥效率越快，干燥時(shí)間越短。
　　 2、研究香蕉片微波真空干燥各參數(shù)對(duì)香蕉片干燥品質(zhì)（脆度、膨化率、色差、感官

4、）的影響。通過(guò)提高真空度，可使干燥溫度降低，香蕉片不易焦化，色澤與感官質(zhì)量較佳，且其膨化率和脆度也隨之增大；增加微波強(qiáng)度，物料所吸收的熱能增大，蒸騰速度變快，促使蒸汽壓力產(chǎn)生的膨化動(dòng)力增大，膨化率和脆度增大，其感官質(zhì)量先升高后下降，色澤以12W/g時(shí)與鮮樣最接近。
　　 3、香蕉片微波真空干燥工藝優(yōu)化的研究。以香蕉片的色差、脆度、膨化率及感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究真空度、微波強(qiáng)度和切片厚度各因素對(duì)微波真空干燥香蕉片品質(zhì)的影響，通過(guò)

5、進(jìn)行正交試驗(yàn)及綜合優(yōu)化以確定香蕉片微波真空干燥的較佳工藝參數(shù)，并將該工藝與真空油炸和微波干燥技術(shù)進(jìn)行比較。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用真空度為-80kPa，微波強(qiáng)度為12 W/g，切片厚度為14mm的工藝參數(shù)進(jìn)行干燥，其干燥品質(zhì)（如脆度、色差及感官質(zhì)量等）都較微波干燥和真空油炸的優(yōu)異，可獲得品質(zhì)較佳的香蕉片干品。因此，采用微波真空干燥技術(shù)干制香蕉片，不僅能改善香蕉片的干燥品質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，且為香蕉片微波真空干燥技術(shù)工業(yè)化應(yīng)用提供了堅(jiān)實(shí)的理論依