荸薺片熱風(fēng)及微波膨化干燥加工工藝的研究.pdf

1、荸薺為典型的果、蔬兼用型食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特且有一定藥用價(jià)值.目前，荸薺以鮮果直接食用為主，其深加工產(chǎn)業(yè)一直處于相對(duì)落后的狀態(tài)，品種少、產(chǎn)量低、規(guī)模小.研發(fā)荸薺深加工新產(chǎn)品，可以為產(chǎn)區(qū)人民提供產(chǎn)業(yè)開發(fā)的增殖技術(shù)，豐富小食品市場(chǎng)，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義. 論文研究的主要內(nèi)容是新產(chǎn)品荸薺片的開發(fā)，它包括:研究荸薺片熱風(fēng)干燥法加工中相關(guān)特性、關(guān)鍵技術(shù)與工藝條件；研究荸薺片微波膨化干燥法加工的關(guān)鍵技術(shù)與工藝條件:嘗試制作一種休閑食品一番

2、茄風(fēng)味荸薺脆片. 實(shí)驗(yàn)研究的主要結(jié)論如下: 1、熱風(fēng)干燥褐變特性實(shí)驗(yàn)表明:65℃為荸薺片褐變的臨界溫度，即在65℃以上熱風(fēng)干燥荸薺片會(huì)發(fā)生褐變，65℃及以下不發(fā)生；65℃以上發(fā)生褐變的臨界時(shí)間分別為70℃.180min、80℃-120min、90℃-75min、100℃-60min、110℃-45min. 2、熱風(fēng)干燥復(fù)水特性實(shí)驗(yàn)表明:60-90℃區(qū)間進(jìn)行恒溫干燥的荸薺片有較好的復(fù)水性能，復(fù)重系數(shù)均達(dá)到82﹪以上

3、；護(hù)色處理實(shí)驗(yàn)表明:荸薺片干燥前用0.2﹪的檸檬酸溶液中浸泡15min進(jìn)行護(hù)色，可較好地防止干燥中發(fā)生酶促褐變. 3、采用短時(shí)高溫一長(zhǎng)時(shí)低溫的分段變溫干燥方式，既節(jié)能又可防止干燥褐變，是理想的荸薺片熱風(fēng)干燥加工工藝；由實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝參數(shù)為:90℃高溫干燥75min，再65℃低溫干燥180min. 4、鮮荸薺片先預(yù)干燥，再微波膨化，最后二次干燥是理想的荸薺片微波膨化干燥工藝；單因素和正交實(shí)驗(yàn)獲得到最佳工藝參數(shù)為:預(yù)干燥