微波真空干燥對菠蘿片干燥特性及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、菠蘿(Ananas comosus)是世界四大名果之一,具有獨特的營養(yǎng)、美容及藥用價值。本項目將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于菠蘿片干制,首先研究菠蘿片微波真空干燥特性,并建立菠蘿片微波真空干燥BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,探討不同干燥參數(shù)對菠蘿片主要品質(zhì)的影響規(guī)律,然后進(jìn)行菠蘿片微波真空、熱風(fēng).微波真空聯(lián)合干燥工藝優(yōu)化,最后與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥對比,分析在3種干燥方式下菠蘿片干燥能耗及主要品質(zhì)的變化,確定微波真空及熱風(fēng)一微波真空干燥工藝的可行性。
　　

2、 1.系統(tǒng)研究菠蘿片的微波真空干燥特性。試驗結(jié)果表明,菠蘿片微波真空干燥過程可分為升速、恒速及降速3個階段；微波功率越大,干燥速率越快,干燥時間越短；裝載量越大,干燥時間越長,但干燥速率先增大而后減??；提高真空度,能明顯加快失水速率,縮短干燥時間,但真空度越大耗能就越高,而真空度過低,則導(dǎo)致菠蘿片纖維含量高的部位易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象,因此,選取合適的真空度干燥對提高菠蘿片品質(zhì)及干燥能耗至關(guān)重要；切片厚度越小,干燥速率越快,干燥時間也越短。

3、r>　　 2.根據(jù)菠蘿片的干燥時間、干燥參數(shù)與干燥水分比的關(guān)系建立BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,發(fā)現(xiàn)其能較好地預(yù)測菠蘿片微波真空干燥過程含水量的變化,說明該模型有較好的應(yīng)用價值,可以推廣到其他果蔬干燥含水率的預(yù)測領(lǐng)域。
　　 3.研究微波真空干燥參數(shù)對菠蘿片主要品質(zhì)的影響。微波強度、真空度與切片厚度對菠蘿片多糖及維生素C含量和感官質(zhì)量的影響規(guī)律為:多糖含量隨微波強度的降低、切片厚度的減小和真空度的增大而升高；維生素C含量隨微波強度的降低、

4、切片厚度的減小和真空度的增大而升高；菠蘿片感官質(zhì)量隨微波強度的升高、切片厚度的增大和真空度的減小而降低。為了使菠蘿片的營養(yǎng)成分得到較大保留,同時確保菠蘿片感官質(zhì)量,因此微波真空干燥參數(shù)應(yīng)選取較高真空度、中等微波強度、較小切片厚度為宜。
　　 4.以微波強度、真空度為試驗因素,采用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計,以干燥時間、單位能耗、菠蘿片多糖含量及感官質(zhì)量作為評價指標(biāo),進(jìn)行菠蘿片微波真空干燥工藝優(yōu)化的研究。根據(jù)試驗數(shù)據(jù)建立描述4個評價

5、指標(biāo)的二次回歸模型,分析微波強度和真空度單獨及共同作用對各指標(biāo)的影響規(guī)律,對變量進(jìn)行響應(yīng)面分析,并采用評價函數(shù)法進(jìn)行干燥工藝優(yōu)化。結(jié)果表明:微波強度及真空度對各指標(biāo)均有顯著影響；菠蘿片微波真空干燥的最佳工藝條件為:微波強度為6.5W／g、真空度為-90kPa、切片厚度6mm。
　　 5.菠蘿片熱風(fēng).微波真空聯(lián)合干燥工藝優(yōu)化的研究。選取多糖含量、單位能耗以及感官質(zhì)量為評價指標(biāo),研究熱風(fēng)溫度、轉(zhuǎn)換水分含量、微波強度及切片厚度等因素對