銀耳微波真空干燥特性及工藝優(yōu)化的研究.pdf

1、銀耳(Tremella)是一種寄生于枯木上的高級(jí)食用真菌,具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)、美容及藥用價(jià)值,受到廣大消費(fèi)者的青睞。新鮮銀耳含水率高,貯藏保鮮難度大,因此脫水干制成為其加工貯存的一個(gè)重要方法。本項(xiàng)目將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于銀耳干制,研究銀耳微波真空干燥特性,建立銀耳微波真空干燥動(dòng)力學(xué)模型,探究干燥參數(shù)對(duì)銀耳主要品質(zhì)的影響規(guī)律,優(yōu)化干燥工藝,并通過(guò)對(duì)比微波真空與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的能耗效率以及干制銀耳的主要品質(zhì),確定微波真空干燥工藝的可行性。

2、>　　 ⑴系統(tǒng)研究了銀耳的微波真空干燥特性。試驗(yàn)結(jié)果表明,銀耳微波真空干燥過(guò)程可分為升速、恒速及降速3個(gè)階段;微波功率、裝載量及微波強(qiáng)度越大,失水速率越快,干燥時(shí)間越短;提高真空度,能明顯加快失水速率,縮短干燥時(shí)間,但真空度并非越大越好,而真空度過(guò)低,銀耳中心易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象而影響產(chǎn)品品質(zhì),因此,選取合適的真空度干燥銀耳至關(guān)重要;初始含水率越低,損耗介電常數(shù)越小,吸收的微波能較少,維持恒速和降速干燥的時(shí)間縮短。
　　 ⑵根據(jù)銀耳

3、的水分變化規(guī)律,建立銀耳微波真空干燥的水分比與干燥時(shí)間關(guān)系的動(dòng)力學(xué)模型,經(jīng)擬合檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)銀耳微波真空干燥過(guò)程符合Page模型,Page方程預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合良好,利用此動(dòng)力學(xué)模型可以較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銀耳微波真空干燥過(guò)程含濕量及失水速率的變化。
　　 ⑶研究微波真空干燥參數(shù)對(duì)銀耳主要品質(zhì)的影響。微波強(qiáng)度與真空度對(duì)銀耳收縮率、復(fù)水比以及多糖含量的影響規(guī)律為:銀耳干品的收縮率隨微波強(qiáng)度的增大及真空度的升高而降低,復(fù)水比隨微波強(qiáng)度的增大及真空

4、度的升高而增大,且真空度對(duì)銀耳收縮率及復(fù)水比的影響比微波強(qiáng)度的影響要小;銀耳多糖的含量隨著微波強(qiáng)度的增大而降低,隨真空度的增大而升高。真空度越低,銀耳干品的中心越易發(fā)生焦化現(xiàn)象,為避免銀耳多糖的損失,應(yīng)盡量選擇高真空度進(jìn)行干燥。綜合考慮,干燥過(guò)程中微波強(qiáng)度不宜過(guò)高也不宜太低,真空度以-90kPa為宜。
　　 ⑷銀耳微波真空干燥工藝優(yōu)化的研究。采用二因子二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì),研究微波強(qiáng)度及真空度對(duì)干燥時(shí)間、復(fù)水比、銀耳多糖含量

5、以及單位能耗4個(gè)指標(biāo)的影響,根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)建立描述4個(gè)指標(biāo)的二次回歸模型,分析微波強(qiáng)度和真空度單獨(dú)及共同作用對(duì)干燥能耗效率指標(biāo)及品質(zhì)指標(biāo)的影響規(guī)律,對(duì)變量進(jìn)行響應(yīng)面分析,并采用評(píng)價(jià)函數(shù)法優(yōu)化干燥工藝。結(jié)果表明:微波強(qiáng)度及真空度對(duì)各指標(biāo)均有顯著影響;通過(guò)方差分析對(duì)回歸方程進(jìn)行擬合度以及顯著性檢驗(yàn),各指標(biāo)的回歸方程均極顯著;銀耳微波真空干燥的最佳工藝條件為:微波強(qiáng)度為10W/g,真空度為-90kPa。
　　 ⑸銀耳熱風(fēng)與微波真空干燥的

6、能耗及品質(zhì)對(duì)比的試驗(yàn)研究。結(jié)果表明:干燥相同質(zhì)量的鮮銀耳,微波真空干燥相對(duì)熱風(fēng)干燥,可縮短約98％的干燥時(shí)間和降低約45％的單位能耗。熱風(fēng)干燥樣品收縮率相對(duì)微波真空的小,15min時(shí)呈現(xiàn)較好的復(fù)水性能,但其平衡持水性能差,微波真空樣品最終復(fù)水性能相對(duì)熱風(fēng)的佳;在一定時(shí)間范圍內(nèi),間歇復(fù)水比連續(xù)復(fù)水的復(fù)水性能佳。微波真空干燥對(duì)銀耳多糖的保留率明顯高于熱風(fēng)干燥。微波真空干燥樣品的外形、色澤與熱風(fēng)樣品相當(dāng),硬脆度方面明顯優(yōu)于熱風(fēng),從而其綜合評(píng)分