板鴨冷風(fēng)干燥特性研究及工藝優(yōu)化.pdf

1、傳統(tǒng)板鴨加工工藝多利用冬季臘月“日曬夜露”的自然晾曬方法,生產(chǎn)周期長,受季節(jié)影響較大,且晾曬環(huán)境不受控制。產(chǎn)品微生物指標(biāo)難以達(dá)標(biāo)?，F(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)中普遍采用熱風(fēng)干燥方式風(fēng)干,長時(shí)間的高溫容易導(dǎo)致產(chǎn)品熱敏成分損失,影響外觀與口感。全程控溫控濕的冷風(fēng)干燥因其可控的干燥環(huán)境和溫和的干燥工藝可延緩和消弱因微生物、酶和非酶作用引起的食品腐敗過程,從而有效保持產(chǎn)品品質(zhì)。本文以櫻桃谷鴨為原料制成板鴨且研究板鴨加工過程中冷風(fēng)干燥的動(dòng)力學(xué)特性,并利用響應(yīng)面

2、方法優(yōu)化其冷風(fēng)干燥工藝,通過電鏡掃描、營養(yǎng)指標(biāo)、感官指標(biāo)、酸價(jià)和過氧化值分析比較產(chǎn)品與熱風(fēng)干燥的不同,從而得出冷風(fēng)干燥的優(yōu)勢(shì),指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)。
　　1.為了控制產(chǎn)品品質(zhì)和更好的研發(fā)適合板鴨的干燥裝置、設(shè)計(jì)合理的干燥工藝過程提供理論依據(jù),研究板鴨的冷風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)特性并通過擴(kuò)散系數(shù)研究干燥時(shí)板鴨內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率。結(jié)果表明,在試驗(yàn)范圍內(nèi),溫度在5℃-20℃間,濕度70％,風(fēng)速2.5m/s的Deff為1.37×10-10m2/s上升至2

3、.48×10-10m2/s,溫度越高越有利于水分的擴(kuò)散,但溫度越高第二降速干燥階段出現(xiàn)的“結(jié)皮”越明顯。在濕度50%-80%之間,溫度10℃,風(fēng)速2.4m/s,Deff由3.08×10-10m2/s減小至1.7×10-10m2/s;在風(fēng)速為1.5m/s-3m/s間,溫度10℃,濕度70%,Deff由1.61×10-10m2/s升至2.33×10-10m2/s。
　　2.為了得出最佳的終產(chǎn)品板鴨的水分含量,研究了板鴨的水分含量和水分

4、活度對(duì)制品品質(zhì)的影響,樣品水分活度控制在0.85-0.90,鴨腿肉水分含量控制在60.2%±2%時(shí),板鴨產(chǎn)品品質(zhì)較好,在此水分范圍產(chǎn)品軟硬適宜,有嚼勁;咸味適中,有特征的臘香風(fēng)味;外觀較飽滿,色澤好;為了得出板鴨干燥過程中最優(yōu)的干燥條件,優(yōu)化板鴨冷風(fēng)干燥工藝,建立了二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合模型,利用響應(yīng)面法對(duì)干燥溫度(X1)、干燥濕度(X2)和干燥風(fēng)速(X3)為干燥條件的工藝進(jìn)行優(yōu)化,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果表明,實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),實(shí)驗(yàn)因素對(duì)板

5、鴨品質(zhì)的影響順序依次為:濕度>溫度>風(fēng)速,且得到了以下二次響應(yīng)面回歸方程:y=74.92398-4.58640x1-7.06599x2+7.49204x3-6.62500 x1x2-3.62500x1x3+2.37500x2x3-3.42818x22-2.72108x32
　　此模型在試驗(yàn)范圍內(nèi)能較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)板鴨的感官品質(zhì)及最佳干燥工藝溫度為10.9℃,濕度75.8%,風(fēng)速2.4775m/s。
　　3.為了說明冷風(fēng)干燥板鴨的

6、優(yōu)越性,在冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥兩種干制方式下對(duì)板鴨進(jìn)行干燥處理,對(duì)兩種不同干燥條件下的成品板鴨進(jìn)行比較。(1)通過色差分析,表明冷風(fēng)干燥的板鴨L值高于熱風(fēng)干燥板鴨的L值,其表皮呈現(xiàn)透亮乳白色,呈現(xiàn)“皮白肉紅”的特點(diǎn),符合上等板鴨的標(biāo)準(zhǔn)。(2)通過不同放大倍數(shù)下的電鏡掃描圖可以察出冷風(fēng)干燥的板鴨肌纖維整齊排列,肌纖維之間的空隙清晰可見,肌纖維與肌內(nèi)膜緊密結(jié)合在一起。熱風(fēng)干燥的板鴨肌纖維開始發(fā)生橫向收縮,肌纖維和肌內(nèi)膜出現(xiàn)空隙,肌絲結(jié)構(gòu)弱化,

7、繼而肌原纖維產(chǎn)生變形、斷裂、坍塌現(xiàn)象。表現(xiàn)出熱風(fēng)干燥板鴨的咀嚼性低于冷風(fēng)干燥的板鴨。(3)通過對(duì)兩種干燥方式的板鴨成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)對(duì)比,冷風(fēng)干燥的產(chǎn)品咀嚼性、硬度、彈性、回復(fù)力均高于熱風(fēng)干燥的板鴨。(3)通過對(duì)兩種干燥方式的板鴨成品進(jìn)行感官評(píng)分,從外觀、氣味、口感上冷風(fēng)干燥的成品優(yōu)于熱風(fēng)干燥的成品。(4)冷風(fēng)干燥產(chǎn)品的酸價(jià)(1.64)、過氧化值(0.032)較熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的酸價(jià)(2.83)、過氧化值(0.153)也相對(duì)較低,更佳符合食品安全