荔枝熱風(fēng)干燥及包裝貯藏技術(shù)研究.pdf

1、荔枝是中國(guó)南方的一種特色水果,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文以福建漳州“烏葉”荔枝為原料,對(duì)荔枝果實(shí)熱風(fēng)干燥前的熱燙及護(hù)色工藝、干燥工藝參數(shù)、干制后的包裝貯藏方法及安全貯藏含水量進(jìn)行了研究,建立了荔枝干制加工生產(chǎn)的HACCP體系,為荔枝的干燥產(chǎn)業(yè)化加工提供了重要的技術(shù)參數(shù)和科學(xué)依據(jù)。
　　 通過研究不同熱燙處理?xiàng)l件及不同護(hù)色液濃度對(duì)荔枝果皮多酚氧化酶活性的影響,并結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)和方差分析得出最佳的浸酸熱燙及護(hù)色工藝參數(shù),即最佳的浸酸熱燙

2、參數(shù)為:溫度95℃,時(shí)間3 min,檸檬酸濃度0.3％;最佳的護(hù)色液濃度配比為:檸檬酸0.2％,NaCl2％,抗壞血酸0.3％。
　　 研究了不同干燥溫度、不同風(fēng)速以及不同裝載量條件下荔枝果實(shí)的干燥速率變化情況,結(jié)果發(fā)現(xiàn)干燥速率隨溫度和風(fēng)速的增加而增大,隨著裝載量的增加而減小。通過正交試驗(yàn),得出以干燥效率為指標(biāo)的最佳工藝參數(shù)為:溫度90℃,風(fēng)速3 m/s,裝載量5 kg/m2;以感官評(píng)定值為指標(biāo)的最佳工藝參數(shù)為:溫度70℃,風(fēng)速

3、1 m/s,裝載量2.5 kg/m2。通過研究荔枝果實(shí)熱風(fēng)干燥過程中果皮顏色及糖含量的變化情況發(fā)現(xiàn):干燥溫度越高,總糖和還原糖損失越大,顏色變化越大,糖的損失以及顏色的變化都主要發(fā)生在干燥的前期。
　　 研究荔枝果實(shí)干制后在不同含水量、不同包裝方式及不同貯藏條件下顏色、總糖、總酸含量等的變化情況,并通過貯藏6個(gè)月后好果率的比較得出最佳的貯藏安全含水量及包裝貯藏條件:荔枝干含水量為30％,真空包裝,5℃貯藏。
　　 為提高