魷魚(yú)熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥及其干制品貯藏研究.pdf

1、低能耗、高品質(zhì)和長(zhǎng)貨架期的產(chǎn)品，一直是所有企業(yè)的不懈追求。熱泵干燥前期能有效的降低能耗獲得較好的品質(zhì)，但是存在后期干燥效率低的問(wèn)題。本文以魷魚(yú)為原料，研究魷魚(yú)熱泵.熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝和魷魚(yú)干的玻璃態(tài)貯藏條件確定技術(shù)，降低干燥能耗的同時(shí)，使樣品獲得更好的品質(zhì)，然后將水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度兩因素體系相結(jié)合延長(zhǎng)魷魚(yú)干的貨架期。
　　 在魷魚(yú)熱泵干燥單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定聯(lián)合干燥方式為先熱泵干燥后熱風(fēng)干燥(HPD+AD)。以熱泵干燥階

2、段溫度、分階段干燥的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)、后期熱風(fēng)干燥階段溫度為影響因素，以單位能耗除濕量(SMER，specificmoistureextractionrate)和總揮發(fā)性鹽基氮(TotalVolatileBase-Nitrogen，T-VBN)值兩者的綜合指標(biāo)Y為最終評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，得出聯(lián)合干燥最佳工藝參數(shù):熱泵干燥溫度(X1=54.3℃)、水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)(X2=32.3%)和熱風(fēng)干燥溫度(X3=43.5℃)。在最優(yōu)工藝條件下比較HP

3、D、HPD+AD、AD三種干燥方式下的樣品品質(zhì)和能耗，聯(lián)合干燥得到的魷魚(yú)干品質(zhì)高于熱風(fēng)干燥，而且干燥能耗降低了38.67%。
　　 結(jié)合水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度來(lái)延長(zhǎng)干制食品貨架期是一種新方法。本文采用此原理確定了魷魚(yú)干的關(guān)鍵水分含量和關(guān)鍵水分活度。根據(jù)食品研究中常用的三種等溫吸濕模型，對(duì)四個(gè)不同溫度條件下魷魚(yú)干的吸濕試驗(yàn)點(diǎn)進(jìn)行了模擬比較，確定GAB模型可以較好的模擬魷魚(yú)干的吸濕特性，得出魷魚(yú)干平衡含水率與水分活度的關(guān)系。通過(guò)非

4、線(xiàn)性回歸分析，得出了Gordon-Taylor模型可以較好地預(yù)測(cè)魷魚(yú)干中水分含量與其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度的關(guān)系。結(jié)合水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度理論，通過(guò)GAB與Gordon-Taylor模型，確定了魷魚(yú)干在四個(gè)不同貯藏溫度下的關(guān)鍵水分含量與關(guān)鍵水分活度值。實(shí)測(cè)了6個(gè)月內(nèi)魷魚(yú)干利用水分活度玻和璃化轉(zhuǎn)變溫度理論在四個(gè)不同貯藏溫度條件下產(chǎn)品的品質(zhì)變化。以酸價(jià)、過(guò)氧化值和細(xì)菌總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)建立了動(dòng)力學(xué)模型，預(yù)測(cè)出不同溫度條件下貯藏魷魚(yú)干的貨架期，使魷魚(yú)