芒果真空滲透脫水聯(lián)合熱泵干燥工藝研究.pdf

1、本論文對芒果干加工工藝進行了系統(tǒng)的研究，以實現(xiàn)時間短、能耗低、品質(zhì)高的目的?？紤]到真空滲透脫水聯(lián)合熱泵干燥對不同芒果品種的品質(zhì)影響，首先對適宜加工成芒果干的品種進行了篩選。為了進一步強化滲透脫水傳質(zhì)效率及縮短浸漬時間，研究了芒果不同前處理—真空滲透脫水，從而開發(fā)了芒果干預脫水新工藝。此外，采用高溫熱泵間歇干燥來克服物料內(nèi)水分蒸發(fā)的不均勻性及表面硬化的缺點。下面是主要的研究結(jié)果（或結(jié)論）：
　?。?）6個芒果品種鮮樣、真空滲透脫水—

2、熱泵干燥后樣品（以下均簡稱VOD-HPD）間的營養(yǎng)成分（糖、酸、糖酸比、Vc）、感官指標（色澤、質(zhì)構(gòu)）具有顯著差異性。水仙芒果干燥后具有適宜的總糖、總酸，Vc含量較高，硬度，色澤適宜，為最適宜加工成芒果干的品種，臺農(nóng)1號及金煌芒果為VOD-HPD較適宜的品種。
　　（2）失水率（WL）與固增率（SG），在真空輔助下，滲透脫水的傳質(zhì)效率得到了提高。芒果塊的硬度、原果膠及水溶性果膠含量的變化分別為下降、下降和增加。芒果塊微觀結(jié)構(gòu)變化表

3、明細胞體積與細胞間隙在恢復至常壓時立即增大，隨后逐漸復原。WL、硬度、原果膠含量、水溶性果膠含量及微觀結(jié)構(gòu)的變化主要發(fā)生在前60 min內(nèi)。此外，相關(guān)性的結(jié)果表明，硬度與原果膠呈正相關(guān)(p＞0.01)，但與 WL及水溶性果膠呈負相關(guān)(p＞0.01)，這意味著 WL與原果膠的降解極大的促進了硬度損失。
　　（3）3種前處理方法都能有效促進真空滲透脫水過程中芒果塊脫水及糖液的吸收。其中，真空微波4 min的失水率最大，冷凍處理組的總糖

4、含量最高。冷凍、超聲波及真空微波均能對總酸、色澤、質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生負面影響。由于冷凍的總糖含量最高且能很好的保持芒果色澤，因而選擇冷凍聯(lián)合真空滲透脫水作為芒果預脫水的新工藝。
　?。?）芒果高溫熱泵干燥的結(jié)果表明熱泵干燥溫度越高，水分比下降的越快，干燥速率越大；熱泵干燥期間，間歇時間越長，水分比下降的越快，干燥速率越大；55℃干燥溫度下，熱泵間歇干燥的水分比下降的速度及干燥速率均高于連續(xù)干燥，干燥時間顯著減少。Midilli模型為最適宜模