辣椒滲透聯(lián)合干燥特性研究.pdf

1、目前，隨著人們對(duì)食品質(zhì)量的不斷提高，對(duì)食品的口感、色澤、品質(zhì)要求越來(lái)越高，而在干制果蔬領(lǐng)域，脫水蔬菜已經(jīng)成為我國(guó)重要的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。對(duì)蔬菜進(jìn)行脫水處理，不但易于儲(chǔ)存，而且運(yùn)輸方便，但同時(shí)也要求蔬菜在脫水過(guò)程中，在提高干燥速率的同時(shí)要盡可能使脫水蔬菜的品質(zhì)不受影響或影響很小，這也要求科學(xué)地運(yùn)用干燥方法對(duì)蔬菜進(jìn)行干燥脫水處理。聯(lián)合干燥技術(shù)具有低成本、高效率、好品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，在短時(shí)間內(nèi)得到了迅猛的發(fā)展。
　　基于此思想，本文對(duì)辣椒先采

2、用滲透脫水處理，分析了滲透溫度、滲透時(shí)間和滲透液組合等因素對(duì)辣椒滲透脫水過(guò)程的影響，比較了在不同滲透條件下辣椒滲透脫水特性，得出了最優(yōu)滲透脫水工藝方案。辣椒在進(jìn)行滲透脫水后，對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥試驗(yàn)、紅外干燥試驗(yàn)和復(fù)水試驗(yàn)，比較了辣椒在不同干燥條件下的脫水率、固形物獲取率、脫水率與固形物獲取率比值、有效水分?jǐn)U散系數(shù)、活化能、Vc保留率、辣度、復(fù)水比、復(fù)原率和感官評(píng)價(jià)的變化規(guī)律，研究了辣椒的滲后熱風(fēng)干燥特性、滲后紅外干燥特性、復(fù)水特性和品質(zhì)。

3、以期為辣椒干燥和儲(chǔ)存工藝提供一個(gè)更高效、優(yōu)品質(zhì)和低成本的解決方案。同時(shí)，對(duì)辣椒進(jìn)行深入的干燥基礎(chǔ)理論研究，建立辣椒干燥數(shù)學(xué)模型，準(zhǔn)確模擬其干燥特性，實(shí)現(xiàn)“精確干燥”。分析不同因素對(duì)辣椒干燥過(guò)程的影響，優(yōu)化干燥工藝參數(shù)，提高干燥效率，為設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)高性能的干燥設(shè)備提供理論支撐，既有一定的學(xué)術(shù)意義，又有一定的使用價(jià)值。
　　主要研究結(jié)論如下：
　　(1)隨著滲透溫度或滲透液中食鹽含量的增加，辣椒的脫水率和固形物獲取率增大。經(jīng)溫度為

4、45oC滲透液(45%蔗糖+10%食鹽)滲透脫水2、4和6 h，辣椒的脫水率與固形物獲取率比值分別為4.31±0.12、5.21±0.10和5.74±0.13。熱風(fēng)溫度是影響熱風(fēng)干燥的最主要因素，其次是熱風(fēng)風(fēng)速。熱風(fēng)溫度對(duì)辣椒品質(zhì)影響較大，適宜的熱風(fēng)干燥溫度為45~50oC。與鮮辣椒直接熱風(fēng)干燥相比，辣椒滲后熱風(fēng)干燥所需干燥時(shí)間明顯縮短，可以降低干燥過(guò)程中的能量消耗。經(jīng)溫度為45oC滲透液(45%蔗糖+10%食鹽)滲透脫水1 h，辣椒含

5、水率由82.4%下降至72.3%，其滲后熱風(fēng)干燥所需干燥時(shí)間比鮮辣椒直接熱風(fēng)干燥縮短1~2h。隨著溫度的升高，辣椒樣品的有效水分?jǐn)U散系數(shù)也在增大，且滲后熱風(fēng)干燥樣品的有效水分?jǐn)U散系數(shù)高于直接熱風(fēng)干燥樣品。在熱風(fēng)風(fēng)速為1.8 m/s的條件下，直接熱風(fēng)干燥辣椒樣品和滲后熱風(fēng)干燥辣椒樣品的活化能分別為53.25±1.08 kJ/mol和44.42±0.88 kJ/mol。
　　(2)對(duì)正交試驗(yàn)進(jìn)行極差、方差分析結(jié)果可知，取干燥溫度為55

6、oC、輻射距離為50mm、鋪料厚度為6mm的方案為辣椒的最優(yōu)紅外干燥工藝方案。辣椒在進(jìn)行紅外干燥過(guò)程中，干燥溫度對(duì)辣椒紅外干燥影響最大，其次是鋪料厚度。經(jīng)過(guò)滲透脫水后的辣椒所需要紅外干燥的時(shí)間明顯小于直接進(jìn)行紅外干燥的時(shí)間，耗能大大減少，且滲后紅外干燥辣椒樣品的有效水分?jǐn)U散系數(shù)、辣度、復(fù)水比和復(fù)原率均高于直接紅外干燥樣品，滲后紅外干燥樣品的復(fù)水特性和品質(zhì)更好。
　　(3)無(wú)論是直接熱風(fēng)還是滲后熱風(fēng)干燥，直接紅外干燥還是滲后紅外干燥