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1、StudyofCombinedVacuumMicrowaveandAirPuffingDryingPleurotuseryngiiByYanQimeiSupervisor:ProfessorLiuChunquanADissertationSubmittedtoNanjingNormalUniversityInPartialFulfillmentoftheRequirementsForMasterDegreeofFoodScienceGi
2、nLingCollegeNanjingNormalUniversityNanjing,210097,PRChinaCompletedinMarch2012摘要摘要杏鮑菇作為一種營養(yǎng)豐富、保健功能突出的綠色食品,深受消費(fèi)者的青睞。目前,杏鮑菇干制多采用同曬和熱風(fēng)烘干方法,但產(chǎn)品質(zhì)量較差。本文通過比較4種不同干燥方式對杏鮑菇干制品品質(zhì)、結(jié)構(gòu)特性的影響,篩選出適宜的杏鮑菇干燥方法,并研究確定了杏鮑菇的預(yù)處理工藝條件、真空微波干燥特性及聯(lián)合干燥
3、工藝參數(shù)。主要研究結(jié)果如下:分別采用冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、真空微波和熱風(fēng)真空微波氣流膨化聯(lián)合干燥加工杏鮑菇,通過不同干燥方式的能耗比較,杏鮑菇干制品感官評價以及物性性狀的比較,得出熱JxL真空微波氣流膨化聯(lián)合干燥適宜加工杏鮑菇。不同干燥方式的干燥時間長短、單位能耗大小順序均為冷凍干燥熱風(fēng)熱風(fēng)真空微波氣流膨化真空微波;冷凍干燥產(chǎn)品色澤最亮(三木為8898)、基本保持了杏鮑菇原有結(jié)構(gòu),熱風(fēng)干燥樣色澤最暗,收縮嚴(yán)重,結(jié)構(gòu)致密;真空微波干燥樣品出
4、現(xiàn)焦糊現(xiàn)象;聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)較佳。研究切片、燙漂、浸漬等預(yù)處理對杏鮑菇干制品品質(zhì)的影響,得出較佳的預(yù)處理方式為:將杏鮑菇斜切成7mm厚的薄片,沸水燙漂90S,用4%濃度的麥芽糊精溶液浸漬。橫切產(chǎn)品硬度較大,斜切產(chǎn)品口感酥脆,縱切產(chǎn)品易出現(xiàn)邊角效應(yīng);隨著切片厚度的增加,水分含量、硬度、脆度呈遞增趨勢;燙漂時問越長,硬度越小、三木降低;麥芽糊精濃度為4%、6%、8%時,水分含量、硬度、脆度差異均不顯著。杏鮑菇真空微波干燥過程總體上分為加速、
5、恒速和降速三個階段,并建立了干燥動力學(xué)模型,該模型符合Page方程,MR=exp(KtN),其中n_eo265o‘001州(1000E5腳一om蝴,N=I0100003xj。經(jīng)試驗(yàn)獲得的動力學(xué)模型可準(zhǔn)確預(yù)測杏鮑菇真空微波干燥過程水分含量的變化規(guī)律。采用響應(yīng)曲面法對真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥杏鮑菇進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn),分析了各參數(shù)對杏鮑菇干制品膨化率和感官品質(zhì)的影響,分別建立了杏鮑菇干制品膨化率和感官得分與杏鮑菇初始含水率、微波強(qiáng)度和微波時間的數(shù)學(xué)
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