真空微波膨化鴨胸肉產(chǎn)品的研究與開發(fā).pdf

1、鴨肉由于蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是一種營養(yǎng)豐富、綠色健康的動(dòng)物源食品，深受消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)的加工方法主要集中在對整鴨的醬、鹵、腌、烤等方式。本文采用熱風(fēng)聯(lián)合真空微波方式將鴨胸肉加工成酥脆可口的休閑膨化食品，不僅可以解決傳統(tǒng)鴨肉制品產(chǎn)品單一的問題，改善膨化食品的結(jié)構(gòu)種類，而且能夠豐富鴨肉制品的種類，滿足市場需求，促進(jìn)我國畜禽產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。由于鴨肉肌肉纖維組織緊密，受熱后肌肉纖維容易收縮干硬，不易咀嚼，需添加適量的膨松劑增加其蓬松程度

2、，改善其口感，以達(dá)到酥脆可口的目的。本文首先通過比較不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡處理對膨化鴨胸肉產(chǎn)品品質(zhì)的影響，篩選出適宜的浸泡濃度;并確定了熱風(fēng)聯(lián)合真空微波鴨胸肉的工藝參數(shù);最后比較了不同包裝方式對產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　1、主要研究NH4HCO3和NaHCO3對膨化鴨胸肉品質(zhì)的影響。以鴨胸肉為原材料，研究不同濃度NH4HCO3和NaHCO3浸泡，真空微波干燥后對其pH值，體積收縮率，質(zhì)構(gòu)和

3、感官等品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:相同濃度NaHCO3浸泡的鴨胸肉膨化后收縮率較NH4HCO3浸泡后低。NaHCO3濃度為2％時(shí)，膨化后鴨胸肉pH值為8.71，口感上已出現(xiàn)堿味。4％ NH4HCO3溶液浸泡鴨胸肉膨化后pH值為6.52，收縮率為43.7％，感觀評分高。得出4％的NH4HCO3浸泡處理后的膨化鴨胸肉具有較好的品質(zhì)。
　　2、采用熱風(fēng)聯(lián)合真空微波法研究鴨胸肉膨化工藝。單因素試驗(yàn)考察膨化前水分含量、微波強(qiáng)度、微波時(shí)間和真空度對

4、膨化鴨胸肉體積收縮率、復(fù)水比、感官評分的影響，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化熱風(fēng)聯(lián)合真空微波膨化鴨胸肉的工藝條件。結(jié)果表明:膨化前水分含量、微波強(qiáng)度、微波時(shí)間和真空度對膨化鴨胸肉的品質(zhì)均有一定影響。在固定真空度為0.08MPa條件下，由預(yù)測模型得到各因素對膨化鴨胸肉體積收縮率(Y1)和感官評分(Y2)的影響程度大小順序均為:微波強(qiáng)度＞微波時(shí)間＞水分含量，確定最佳膨化鴨胸肉加工工藝參數(shù)范圍是:水分含量59～63％，微波強(qiáng)度20.5～24.7w/g,

5、微波時(shí)間6.1～6.6 min。在此操作條件下，膨化鴨胸肉的體積收縮率可以達(dá)到34％以下，感官評分達(dá)到4.75以上。
　　3、主要研究鋁箔充氮、鋁箔普通、PE充氮、PE普通四種包裝方式對產(chǎn)品貯藏期間水分含量、色差、TBARS指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，四種包裝的膨化鴨胸肉產(chǎn)品的水分含量、b*值、TBARS值和水分活度都逐漸增加，L*值先增加后減小，a*值逐漸減小。鋁箔和充氮均可以有效地降低水分含量，延緩