香菇微波真空干燥技術(shù)的研究.pdf

1、香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing),屬擔(dān)子菌門,層菌綱,傘菌目,口蘑科,香菇屬,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。本課題將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于香菇干制加工中,系統(tǒng)研究香菇微波真空干燥特性并建立干燥動(dòng)力學(xué)模型,探明干燥過程中香菇化學(xué)品質(zhì)的變化規(guī)律,確定香菇微波真空干燥的最佳工藝參數(shù),并研究不同干燥技術(shù)對(duì)香菇品質(zhì)特性的影響,為實(shí)現(xiàn)香菇微波真空干燥的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　 ⑴利用微波真空干燥設(shè)備對(duì)香菇失

2、水特性進(jìn)行研究,探討微波功率、真空度和裝載量對(duì)干燥速率的影響,獲得微波真空干燥過程中香菇水分變化規(guī)律:香菇微波真空干燥過程按菇體降水速率大小可分為加速、恒速和降速三個(gè)干燥階段;微波功率越大、真空度越大、裝載量越少,干燥的降水速率越快,干燥所需時(shí)間越短。
　　 ⑵根據(jù)香菇干燥過程中的水分變化規(guī)律,建立了香菇微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)模型,此模型滿足Page方程:MR=e-rtN,其中r=e-2.4418-0·0062X1+0.0002X

3、2+0.5173X3,N=0.9500+0.0004X1-0.0020X2+0.1533X3,R2=0.9722。經(jīng)試驗(yàn)證明,實(shí)驗(yàn)值與用該模型所求得的擬合值基本相符,該模型能準(zhǔn)確反應(yīng)香菇微波真空干燥中水分變化規(guī)律。
　　 ⑶研究了微波真空干燥中,微波功率、真空度和裝載量對(duì)香菇中游離氨基酸總量、多糖及維生素C含量保留率的影響：①香菇游離氨基酸總量隨微波功率的升高呈先增加后減少的趨勢(shì),而隨真空度的升高和隨裝載量的增大而增加。②香菇多

4、糖含量的保留率隨微波功率的升高而降低;隨真空度升高隨真空度升高,香菇多糖含量保留率增加;隨隨裝載量的增加先增加后降低。③維生素C含量的保留率隨微波功率的升高和隨裝載量的增大而降低，而隨真空度的升高而增加。
　　 ⑷以微波功率和裝載量為因素,以香菇感官評(píng)分、多糖含量以及干燥時(shí)間為指標(biāo),采用二次回歸正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),在真空度為-90kPa的條件下,進(jìn)行香菇微波真空干燥試驗(yàn),得到香菇微波真空干燥的最佳工藝條件為:微波功率2650W,裝載量

5、171g。
　　 ⑸系統(tǒng)研究了熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥、微波真空干燥等4種不同干燥技術(shù)對(duì)香菇收縮率、復(fù)水率、多糖含量、游離氨基酸總量、感官品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)及香氣成分的影響,研究表明：①熱風(fēng)干燥和微波真空干燥的香菇收縮率較高,熱風(fēng)干燥香菇的收縮率略高于微波真空干燥,真空干燥香菇的收縮率最小；②微波真空干燥后香菇的復(fù)水率最高,復(fù)水性能最好,其次為真空干燥、熱風(fēng)干燥,微波干燥后香菇的復(fù)水性能最差；③微波真空干燥香菇多糖含量的保留率最

6、高,其次為熱風(fēng)干燥、真空干燥,微波干燥后多糖含量最少；④微波真空干燥后的香菇感官評(píng)分較高,其次是熱風(fēng)干燥、真空干燥,微波干燥的感官得分最低；⑤熱風(fēng)干燥和真空干燥對(duì)香菇組織結(jié)構(gòu)影響較為顯著,均使香菇的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變形和皺縮;微波干燥和微波真空干燥對(duì)香菇的收縮變形影響不大,能較好的保持香菇的組織結(jié)構(gòu)；⑥通過氣質(zhì)聯(lián)用法分析干燥后香菇的香氣成分,發(fā)現(xiàn)構(gòu)成香菇香氣的主要成分為含硫化合物及醇、醛、酸、酯、烷烴和烯烴等化合物,這些化合物在香菇風(fēng)