無花果真空冷凍干燥工藝的研究.pdf

1、無花果作為一種無污染、無農藥殘留、無公害的天然綠色食品，果實軟甜可口，香味濃郁，具有很好的營養(yǎng)價值與藥用價值;果實屬于漿果類，皮薄質軟，運輸過程中極易受到機械傷害，不易保存運輸，因此就要求我們開發(fā)出一系列優(yōu)質的無花果加工制品，從而保證迅速發(fā)展的無花果產業(yè)能夠得到可持續(xù)發(fā)展，增加其在國內與國際市場上的競爭力，為無花果的出口創(chuàng)匯開辟新道路。
　　 目前，無花果干制在大部分地區(qū)均以傳統(tǒng)的自然曬干或烘干為主，干燥手段落后，產品品質不能得

2、到保證。因此，為了提高無花果的干燥加工水平，滿足國內外消費市場的需求，本文以山東威海的青皮無花果為試驗材料，采用真空冷凍干燥方法，對無花果凍干過程中的切片厚度、加熱板溫度、干燥室壓力進行了研究，確定了較優(yōu)的無花果凍干工藝條件。試驗結果表明:
　　 1.采用電阻法測得無花果的共晶點溫度為-28℃，共熔點溫度為-24℃。據此，確定無花果預凍溫度為-35℃，預凍時間2h。
　　 2.本試驗以干燥速率和凍干能耗作為無花果真空冷凍

3、干燥工藝研究的試驗測定指標，以切片厚度、干燥室壓力、加熱板溫度為主要試驗影響因素。通過單因素試驗，確定了切片厚度的取值范圍為7～10mm，干燥室壓力為30～50Pa，加熱板溫度為50～60℃，此時，凍干無花果的干燥速率最大，凍干能耗最低。
　　 3.通過Box-Behnken試驗設計，對真空冷凍干燥無花果的工藝參數(shù)進行進一步優(yōu)化，采用DesignExpert8.0.6軟件對試驗數(shù)據進行二元多次回歸擬合，建立了各因素對干燥速率(Y

4、1)和凍干能耗(Y2)的回歸數(shù)學模型分別為:Y1=-6.47972+0.25403X1+0.19792X2+0.015583X3-1.1666710-3X1X2-3.33333×10-4X1X3+2.0×10-4X2X3-9.30556X12-1.75×10-3X22-3.125×10-4X32Y2=251.01972-5.71569X1-7.47528X2-0.036400X3+0.047833X1X2-0.014200X2X3+0.

5、17047X12+0.069370X22+9.96750×10-3X32
　　 通過響應面分析，確定了無花果真空冷凍干燥工藝的理想參數(shù)條件為:物料厚度9.43mm，加熱板溫度55.34℃，干燥室壓力38.40Pa，此時預測值干燥速率為0.51，凍干能耗為19.13kw·h。根據實際情況調整為物料厚度10mm，加熱板溫度55℃，干燥室壓力40Pa，實際測得的干燥速率為（0.52±0.01）h-1，凍干能耗為（19.25±0.14）

6、kw·h。
　　 4.真空冷凍干燥后的無花果在理化指標，營養(yǎng)成分，感官指標方面均表現(xiàn)出了較好的優(yōu)勢。其中，Vc保留率達95.09％，總糖保留率達96.89％，水分含量為4.05％，水分活度值為0.612，很好的抑制了微生物及相關酶的活性，可達到安全貯藏，復水比為6.16，復水性能良好;各種氨基酸保留率均達98％以上，必需氨基酸占氨基酸總量的32.09％;各種脂肪酸保留率均達90％以上，不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的82.22％;