黃秋葵真空冷凍干燥的工藝研究.pdf

1、黃秋葵含有多種營養(yǎng)成分與生理活性成分，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，被稱為“綠色人參”。但是黃秋葵嫩莢水分含量高，呼吸作用強(qiáng)失水率高，不易貯藏和運(yùn)輸，導(dǎo)致未及時(shí)銷售的黃秋葵腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。真空冷凍干燥黃秋葵復(fù)水性好、貯藏期長、攜帶方便同時(shí)解決了黃秋葵的貯藏問題，提高了黃秋葵的深加工，也大大增加了黃秋葵的附加值。本研究以當(dāng)?shù)厥惺鄣男迈r黃秋葵為原材料，在保證產(chǎn)品品質(zhì)、降低加工成本、節(jié)省能耗的前提下，從加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)改進(jìn)入手，對黃

2、秋葵的脫水干燥生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，旨在為真空冷凍干燥黃秋葵的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。主要研究結(jié)論如下:
　　(1)黃秋葵含有的特殊黏性物質(zhì)可能會阻礙水分的逸出，將其切片，可以縮短干燥時(shí)間，但是該操作可能會對黏性物質(zhì)造成一定的損失。選擇成熟度以及色澤好的當(dāng)?shù)厥惺鄣狞S秋葵青綠色，同一批中大小粗細(xì)均勻（直徑約為1～2cm、長短約為11～13cm）作為研究對象。預(yù)凍前，在同一縱剖面上將黃秋葵切為4片可以縮短干燥時(shí)間，并降低膠質(zhì)多糖的損

3、失率。
　　(2)對黃秋葵進(jìn)行燙漂、護(hù)色處理可以有效防止其在后續(xù)加工過程中的褐變，且可以改善脫水黃秋葵的品質(zhì)。將黃秋葵清洗、去蒂，在95℃熱水中分別燙漂90s，然后在30℃含有0.3％氯化鈣、3％氯化鈉、3％蔗糖的護(hù)色液中，按料液比3∶10(w/v)的比例浸泡，30min后瀝干水分，再將黃秋葵縱剖4片，該工藝可以有效的防止黃秋葵發(fā)生褐變、保持凍干黃秋葵一定的脆性，脫水黃秋葵的復(fù)水率也有一定程度的提高。
　　(3)對真空冷凍干

4、燥的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，降低成本節(jié)省能耗。黃秋葵外表皮、果肉、種子的失水率、共晶點(diǎn)、共熔點(diǎn)不同。三部分的共晶點(diǎn)分別為-15.44℃、-15.09℃、-14.17℃，為保證黃秋葵完全凍結(jié)，選擇-25℃作為預(yù)凍溫度;為保證預(yù)凍中結(jié)構(gòu)破壞較小，確定預(yù)凍時(shí)間為6h。外表皮、果肉、種子三部位的共熔點(diǎn)分別為6.31℃、7.34℃、8.02℃，因此黃秋葵的升華干燥階段要設(shè)置合適的溫度，在保證各部位的溫度不超過其共熔點(diǎn)的前提下，盡量提高加熱板溫度，縮短黃