香蔥真空冷凍干燥工藝研究及其品質(zhì)分析.pdf

1、本文針對香蔥真空凍干生產(chǎn)的全過程進行了大量研究工作，并重點對香蔥真空冷凍干燥工藝進行優(yōu)化；利用SPME-GC-MS技術(shù)對新鮮香蔥、凍干香蔥和熱風干燥香蔥中揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，研究加工方法對香蔥風味的影響；并對熱風干燥和真空冷凍干燥兩種生產(chǎn)技術(shù)進行了經(jīng)濟效益分析.具體研究結(jié)果如下： 1、興化香蔥的共晶點和共熔點溫度分別為-14℃和-12℃。香蔥的最佳凍結(jié)溫度為-22℃；在-22℃的預凍溫度下，香蔥原料中心溫度在90～120min之

2、間就可以達到共晶點以下，完全凍結(jié)。物料切分尺寸會影響凍干過程中傳熱傳質(zhì)的速度，為了提高凍干效率，香蔥的切分長度應為0.8～1.2cm之間。最終確定香蔥凍干物料層最佳厚度為2.5～3.0cm。 2、將香蔥真空冷凍干燥影響因素和相應的考察因素實驗值輸入BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，BP網(wǎng)絡(luò)通過學習、模擬，進行收斂和預測，得到一組預測值。通過預測值與實驗值的比較發(fā)現(xiàn)，預測值與實驗值的誤差在0.1％以內(nèi)，說明應用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)能夠比較好地對香蔥真空冷

3、凍干燥進行模擬和優(yōu)化。BP網(wǎng)絡(luò)對升華溫度、解析溫度和凍干室壓強3個實驗因素進行重要性分析，得到以下結(jié)果：升華溫度對香蔥真空冷凍干燥的影響最大，解析溫度影響次之，凍干室壓強的影響最小。通過BP網(wǎng)絡(luò)模型對香蔥凍干過程的模擬和優(yōu)化，得到優(yōu)化后的香蔥凍干工藝：升華干燥溫度為90℃，解析溫度為55℃，凍干室壓強為60Pa。 3、三種香蔥樣品中共檢出風味物質(zhì)113種，包括含硫化合物、芳香族化合物及其衍生物、烴類化合物、醛類化合物、醇酮類化合

4、物、酸類化合物、酯類化合物、胺類化合物和其他物質(zhì)。其中新鮮香蔥樣品種檢出揮發(fā)性物質(zhì)97種；真空凍干樣品檢出33種，保留了新鮮香蔥中25種揮發(fā)性成分，干燥過程中產(chǎn)生8種新的揮發(fā)性物質(zhì)；熱風干燥樣品中檢出揮發(fā)性成分31種，保留了原料中的18種風味物質(zhì)，干燥過程種產(chǎn)生13種新的揮發(fā)性物質(zhì)。通過分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，熱風干燥產(chǎn)品所保留的揮發(fā)性物質(zhì)，凍干產(chǎn)品中全部能夠檢出。說明凍干技術(shù)在保留原有風味成分的方面優(yōu)于熱風干技術(shù)。 4、在貯藏期間，

5、凍干和熱風脫水香蔥產(chǎn)品的3種包裝處理方法中，充空氣和充CO2包裝對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，Vc和葉綠素含量明顯下降；真空包裝能很好的保持產(chǎn)品的特性不改變，但是真空包裝會使產(chǎn)品因擠壓而產(chǎn)生破碎，對保持產(chǎn)品質(zhì)地不利。 5、在凍干香蔥和熱風干燥香蔥的總成本中，所占比例最大的是原料支出；除了包裝和貯藏費用沒有差別，其余各項支出凍干產(chǎn)品都遠遠高于熱風干燥產(chǎn)品，尤其是能耗和折舊，凍干產(chǎn)品甚至是熱風干燥產(chǎn)品的4倍多。凍干香蔥的總成本約是熱風干燥產(chǎn)品