綠蘆筍真空冷凍干燥工藝研究.pdf

1、綠蘆筍營養(yǎng)豐富，具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功效，其嫩莖風(fēng)味鮮美，脆嫩可口，但耐貯性較差，采收后極易腐爛，進行真空冷凍干燥后，可以延長保存期，最大程度地保留綠蘆筍的營養(yǎng)成分。本研究以新鮮綠蘆筍為試驗材料，對其真空冷凍干燥工藝進行了研究。通過試驗，系統(tǒng)地研究了綠蘆筍的適宜采收期，確定了綠蘆筍的切分長度、漂燙、護綠和保硬等預(yù)處理工藝參數(shù)，并測定了綠蘆筍的共晶點，最后，研究了綠蘆筍真空冷凍干燥工藝條件，且對如何提高脫水綠蘆筍的復(fù)水性及其質(zhì)量穩(wěn)

2、定性進行了初步研究。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下： (1)適宜采收期的確定：根據(jù)綠蘆筍的成長期和生長狀況，將綠蘆筍分為四個成長度，測定不同成長度綠蘆筍的水分、總糖、維生素C、蛋白質(zhì)和葉綠素的含量，并對以上五個因素進行主成份分析，計算其權(quán)重，確定成長度3為綠蘆筍的適宜采收期。 (2)漂燙工藝的確定：切分長度和漂燙工藝參數(shù)有較為密切的關(guān)系，選擇切分長度、漂燙溫度和漂燙時間為因素，做U12(122×6)均勻試驗，計算回歸系數(shù)，收縮工

3、藝參數(shù)的范圍，最后，結(jié)合預(yù)凍處理對漂燙工藝進行優(yōu)化，確定工藝條件為：切分長度5～6cm，漂燙溫度90～95℃，漂燙時間3.5～4min。 (3)護綠工藝的確定：綠蘆筍護綠工藝分為除膜和護綠兩步，首先用Na2CO3溶液浸泡40s，以除去筍體表面的蠟?zāi)?，漂燙后再用Zn2+和Cu2+進行護綠處理。采用L25(56)正交試驗，確定護綠工藝參數(shù)為：30g/kgNa2CO3溶液浸泡40s，護綠劑pH值為7.5，Zn(CH3COO)2濃度20

4、0mg/kg，Cu(CH3COO)2濃度50mg/kg，護綠時間為8h。 (4)保硬工藝的確定：以CaCl2溶液作為保硬劑，選擇保硬劑濃度和浸泡時間做6×6兩因素交叉試驗，確定保硬工藝條件為：0.2﹪的CaCl2溶液浸泡50min。 (5)共晶點的測定：利用電阻法測定綠蘆筍的共晶點溫度區(qū)域為-11℃～-13℃。 (6)預(yù)凍工藝的確定：先以預(yù)凍溫度和預(yù)凍時間為因素，干燥速率和復(fù)水比為測定指標(biāo)，做3×5兩因素交叉試驗

5、，選擇預(yù)凍溫度和時間的范圍，再結(jié)合漂燙工藝做正交試驗，對預(yù)凍工藝進行優(yōu)化，確定預(yù)凍工藝參數(shù)為：預(yù)凍溫度-20℃，預(yù)凍時間6h。 (7)真空冷凍干燥工藝的確定：確定了預(yù)處理和預(yù)凍工藝參數(shù)后，選擇干燥室工作壓力、升華溫度和解析溫度為因素，做L9(34)正交試驗，確定真空冷凍干燥的工藝條件為：工作壓力55Pa，升華溫度55℃，解析溫度65℃。 (8)提高脫水綠蘆筍復(fù)水性研究：通過添加親水性物質(zhì)來改善脫水綠蘆筍的復(fù)水性。用麥芽糊