山藥片真空冷凍干燥關(guān)鍵技術(shù)工藝研究.pdf

1、真空冷凍干燥山藥片具有復水快、食用方便、品質(zhì)變異小等優(yōu)點,越來越受到國內(nèi)外消費者的喜愛。但在凍干山藥片加工過程中,易褐變、質(zhì)構(gòu)受損及能耗高等問題都制約著產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。本文以提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低加工成本為目的,從加工關(guān)鍵技術(shù)改進入手,對生產(chǎn)工藝進行了系統(tǒng)地研究,主要結(jié)論如下:
　　 (1)燙漂、浸護處理可防止褐變及改善品質(zhì)。選擇長度在60 cm以上,直徑在4 cm以上的無損傷、無霉變、無病蟲害的河南焦作溫縣產(chǎn)的懷山藥作為研究對象

2、。將山藥清洗、去皮后,切成厚度為3-4mm的薄片,在95℃下燙漂60 s滅酶,然后在30℃下采用含5％NaCl、10％葡萄糖和10％麥芽糊精的浸護液處理20 min,該工藝在有效防止褐變的前提下,可提高山藥片的復水率。
　　 (2)強對流快速凍結(jié)可減少對山藥質(zhì)構(gòu)的損傷。測出山藥片的共晶點為-20.2℃,為保證山藥片完全凍結(jié),選擇-30℃作為預(yù)凍的溫度。并且研究發(fā)現(xiàn):宜選用帶有強對流鼓風的速凍生產(chǎn)線對山藥片凍結(jié),當各變頻電機參數(shù)設(shè)

3、為:預(yù)冷風機20 Hz、深冷風機20 Hz、流態(tài)化風機25 Hz、帶速20 Hz(0.44 m／min)時,預(yù)凍對質(zhì)構(gòu)的破壞最小。
　　 (3)優(yōu)化凍干參數(shù)可降低能耗。確保山藥片在凍干過程中不超過共熔點(-0.43℃)的情況下,盡量提高加熱板溫度,以縮短凍千周期,降低成本。凍干工藝如下:在裝載量為500 g的條件下,控制真空度在30～50 Pa范圍內(nèi),設(shè)置加熱板溫度為5℃,保持6 h完成升華干燥；控制真空度在15～30 Pa范圍