秋刀魚(Cololabis saira)及其微加工制品貯藏特性研究.pdf

1、秋刀魚作為一種重要的遠洋經(jīng)濟魚類，具有高蛋白、高脂肪的特點，深受消費者青睞。本文測定了秋刀魚及其微加工制品貯藏期間感官指標、生化指標以及微生物指標等的變化情況，以期為秋刀魚資源的加工保鮮與高值化利用提供參考。
　?。?）為了探究秋刀魚4±1℃的冷藏品質(zhì)，對樣品的感官品質(zhì)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid-reacti

2、ve substance，TBARS）、細菌總數(shù)（total viable count，TVC）以及電子鼻檢測氣味信號的變化情況進行了檢測，并利用高通量測序技術對冷藏期間樣品的菌群組成和豐度進行了分析。結(jié)果表明，秋刀魚的TVB-N值在第5天顯著增加（P＜0.05），11天時接近30mg/100 g的界限值；TBARS含量在貯藏過程中迅速增加；細菌總數(shù)第11天時接近7.0Log10 CFU/g的界限值。秋刀魚4±1℃冷藏貨架期為9～11天

3、，電子鼻主成分PCA的二維圖形上傾向于聚類分布，特征區(qū)域沒有重疊且與感官變化結(jié)果一致。高通量測序可以全面反映秋刀魚中菌群的物種組成及豐度信息，秋刀魚初始樣品中以變形菌門（Proteobacteria）、α-變形菌綱（Alphaproteobacteria）、假單胞菌目（Pseudomonadales）、假單胞菌科（Pseudomonadaceae）、假單胞菌屬（Pseudomonas）為主。隨著冷藏時間的延長，秋刀魚中細菌種類逐漸趨于簡

4、化，至貯藏末期Pseudomonas占有絕對優(yōu)勢，變化趨勢相似的菌群在進化關系上也較為接近。
　　（2）分析了去頭/內(nèi)臟處理對秋刀魚4℃貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，兩組秋刀魚樣品的感官評分都呈下降趨勢，處理組的TVB-N值在第8天時接近30mg/100g，而對照組在第12天時才達到該界限值，略滯后于感官評分指示的貨架期終點；細菌總數(shù)初始值顯著高于對照組（P＜0.05），在第8天時超過7.0Log10 CFU/g，

5、對照組樣品在貯藏第10天時接近該界限值。完整態(tài)秋刀魚4±1℃貯藏條件下品質(zhì)保持時間為10～12天，去頭/內(nèi)臟處理組相對較短，約8天。
　　（3）確定了秋刀魚微加工制品的加工工藝：采用10％食鹽溶液（料液比1:2）20℃腌制2小時，并于40℃熱風干燥5小時，真空包裝后得到水分含量為44.30±1.08%，Aw為0.895，NaCl含量為3.17%的秋刀魚輕微加工制品。利用低場核磁共振分析技術（low-field nuclear ma

6、gnetic resonance，LF-NMR）對腌制、干制處理過程中樣品的水分分布和結(jié)合狀態(tài)進行了檢測，結(jié)果表明腌制處理使得部分結(jié)合水與自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水，結(jié)合水弛豫時間T21、不易流動水弛豫時間T22與自由水弛豫時間T23均隨干制時間延長呈現(xiàn)縮短趨勢。核磁共振成像（nuclear magnetic resonance imaging，MRI）灰度圖和偽彩圖顯示干制處理改變了秋刀魚樣品的水油平衡且與感官評價結(jié)果一致。同時測定了秋刀