醬鹵鴨脖的貯藏特性及其保水性研究.pdf

1、本課題以湖北傳統(tǒng)醬鹵鴨脖為研究對(duì)象，檢測(cè)其在貯藏期間品質(zhì)的變化；同時(shí)，為了改善醬鹵鴨脖口感和降低其貯藏期間汁液流失，分析了醬鹵鴨脖在加工過(guò)程中基本品質(zhì)的變化，并通過(guò)優(yōu)化醬鹵鴨脖加工關(guān)鍵工藝、添加合理保水劑和超聲波處理來(lái)改善其保水能力。具體研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　　 1.通過(guò)對(duì)醬鹵鴨脖貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、水分含量、色度、感官品質(zhì)的分析測(cè)定，研究醬鹵鴨脖的貯藏特性。結(jié)果表明：在常

2、溫和冷藏、普通包裝和真空包裝條件下，隨著貯藏的時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)和新鮮程度均有所下降，菌落總數(shù)增加，TVB-N值逐漸上升。TBA值在貯藏過(guò)程中有升有降。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，汁液流失嚴(yán)重，鴨脖產(chǎn)品水分含量降低，色澤變暗，產(chǎn)品原有的風(fēng)味大大地降低。
　　 2.不同的加工工藝條件對(duì)鴨脖的持水性有不同的影響。隨著干腌時(shí)間的增加，鴨脖的離心失水率呈現(xiàn)先減少后逐步增加的趨勢(shì)；干腌時(shí)間為48 h時(shí)，鴨脖的持水性最好。隨著鹵制時(shí)間的增加

3、，蒸煮損失呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)；當(dāng)鹵制時(shí)間為40 min時(shí)，鴨脖的持水性較好。
　　 3.通過(guò)添加保水劑可以提高鴨脖的持水能力。選用多聚磷酸鹽、變性淀粉和檸檬酸鈉作為復(fù)配保水劑，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得到三者的最佳添加量為0.25%多聚磷酸鈉，0.12%檸檬酸鈉，0.30%變性淀粉。
　　 4.采用超聲波處理改善鴨脖持水性，通過(guò)研究超聲波功率和超聲波處理時(shí)間對(duì)鴨脖持水性的影響，試驗(yàn)得出超聲波腌制的最佳工藝條

4、件：超聲波功率300 W，超聲處理時(shí)間60 min。
　　 5.對(duì)對(duì)照組、保水劑處理、超聲波腌制處理加工的醬鹵鴨脖品質(zhì)進(jìn)行了比較研究。結(jié)果表明：在色澤方面，與對(duì)照組相比，各腌制處理組的亮度均顯著提高(p<0.05)，保水劑處理組和超聲波處理組亮度值差異顯著(p<0.05)；各腌制處理組的紅度顯著降低(p<0.05)，保水劑處理組和超聲波處理組紅度值差異顯著(p<0.05)；各黃度(b值)變化趨勢(shì)不明顯，差異不顯著(p<0.05)

5、。在嫩度方面，與對(duì)照組相比，復(fù)合保水劑腌制處理和超聲波腌制的鴨脖嫩度顯著提高(p<0.05)；超聲波腌制的鴨脖嫩度顯著大于對(duì)照組(p<0.05)。在感官品質(zhì)方面，超聲波腌制在鴨脖的色澤、嫩度和總體可按受性的得分都顯著高于對(duì)照組和保水劑處理組(p<0.05)。
　　 6.采用電子鼻對(duì)不同處理方法對(duì)醬鹵鴨脖的整體風(fēng)味的影響進(jìn)行了比較。結(jié)果表明：絕味鴨脖、磷酸鹽處理組、復(fù)合保水劑處理組和超聲波處理組揮發(fā)性風(fēng)味相似：磷酸鹽處理和復(fù)合保水