新型液熏牛肉的工藝及其貯藏特性研究.pdf

1、長久以來，牛肉一直是市場上最受歡迎的肉類食品之一。本論文以新鮮牛肉為基本原料，首次采用國際上盛行的液熏技術，對牛肉進行液熏處理，開發(fā)出一種煙熏香味濃郁、健康安全的新型牛肉產(chǎn)品，并探究了熱處理對液熏牛肉貯藏特性的影響。以下是本論文的主要內(nèi)容：
　　考察了煙熏液濃度和液熏時間對液熏感官、質(zhì)構和色澤、水分含量、酚類物質(zhì)滲透量等品質(zhì)的影響。結果顯示：煙熏液濃度3％，液熏時間2h的處理能賦予牛肉濃郁而宜人的煙熏香味，濃度過高或者液熏時間過長

2、導致煙熏味過重，感官評分降低。TPA分析表明：相比對照組（蒸餾水浸漬），液熏可以提高牛肉的硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)構特性，降低其亮度值L*，提高a*和b*值，使牛肉的色澤變暗，偏向紅黃。蒸煮后牛肉的水分含量為48.55%，煙熏液浸漬會大幅增加牛肉中的水分含量，但顯著小于對照組，且煙熏液濃度越高，水分的增加量越少，而液熏時間延長，增加量越多。液熏可以提高牛肉中酚類物質(zhì)的含量，增強牛肉的風味特征。
　　采用GC-MS測定了液熏牛肉中的揮

3、發(fā)性成分，分析和評價了液熏對牛肉風味的影響。首先，萃取單因素實驗證明50/30μm DVB/CAR/PDMS、75μm CAR/PDMS兩種萃取頭的效果明顯優(yōu)于65μm PDMS/DVB和100μm PDMS。另外，萃取時間40min，萃取溫度50℃的結果較為理想。GC-MS從未液熏的牛肉中鑒定出38種揮發(fā)性成分；而液熏能顯著增加牛肉中揮發(fā)性成分的數(shù)量，GC-MS從液熏2h、4h牛肉分別鑒定出59、89種揮發(fā)性成分，其中液熏4 h樣品中

4、醛類、酮類含量最多，分別有17種、14鐘，這說明羰基類（醛類和酮類）化合物可能是液熏對牛肉風味最重要的貢獻。
　　以嗜好性感官評價、硫代巴比妥酸（TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、有效酸度（pH）以及細菌總數(shù)等為指標，研究了不同的熱處理（沸水浴、100℃蒸汽、110℃蒸汽）對液熏牛肉在37℃恒溫條件下貯藏特性的影響。通過感官和理化分析，未經(jīng)熱處理的牛肉的保質(zhì)期僅為12d左右；不同的熱處理都能較大程度的提高液熏牛肉的貯藏時間（保

5、質(zhì)期）。經(jīng)熱處理的三個樣品組在24d之前均沒有明顯的品質(zhì)變化，24d之后，三個樣品組的感官評分也開始下降；TBA和TVB-N隨時間的變化趨勢類似，從36d開始，樣品組的TBA和TVB-N顯著增加，有異味產(chǎn)生，樣品開始腐敗。在42d之后，100℃蒸汽組樣品的TBA、TVB-N數(shù)值顯著高于另兩個樣品組（沸水浴、110℃蒸汽）。在貯藏過程中，樣品組的pH變化一直較緩慢；不同的熱處理均能很好的殺滅樣品中原有的微生物，使得樣品在30d之前，細菌總