傳統(tǒng)肉制品(燒雞)加工特性研究.pdf

1、燒雞是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特色肉制品，以鮮、香、嫩的獨(dú)特風(fēng)味深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，但長(zhǎng)期以來(lái)，有關(guān)燒雞的研究大多是對(duì)傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)，對(duì)燒雞的基礎(chǔ)研究較少。本論文采用氨基酸自動(dòng)分析儀和高效液相色譜儀研究了燒雞加工過(guò)程中核苷酸和游離氨基酸等滋味成分的變化；應(yīng)用食品質(zhì)構(gòu)儀探討了不同工藝對(duì)燒雞加工過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的影響；運(yùn)用掃描、透射電子顯微鏡分析了加工過(guò)程中燒雞超微結(jié)構(gòu)的變化；同時(shí)對(duì)燒雞的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下。
　　 1.燒雞加工

2、過(guò)程中水分含量呈下降趨勢(shì)(P<0.05)，蛋白質(zhì)和脂肪含量煮制1h時(shí)最高，其后隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，食鹽含量隨煮制時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。
　　 2.燒雞成品中的主要游離氨基酸是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸和精氨酸，燒雞成品中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量分別是其閾值的170倍和99倍，風(fēng)味核苷酸5'-IMP的含量高于其閾值6倍多，風(fēng)味核苷酸和鮮味氨基酸是構(gòu)成燒雞鮮美滋味的重要成分；油炸工藝對(duì)燒雞游離氨基酸、核苷酸等滋味

3、成分作用不顯著(P>0.05)，煮制工藝是形成燒雞美味的重要過(guò)程。
　　 3.腌制處理可降低腿部肌肉煮制期間的剪切力值、硬度，改善腿部肌肉的嫩度；腌制處理能降低煮制期間胸部肌肉的彈性；但腌制處理對(duì)燒雞加工過(guò)程中腿部肌肉的彈性、恢復(fù)性、粘聚性、咀嚼性和胸肌的剪切力值、硬度值、恢復(fù)性、粘聚性、咀嚼性無(wú)影響；煮制工藝能降低胸肉和腿肉的剪切力值，改善燒雞的嫩度，同時(shí)煮制工藝能改善腌制處理燒雞的胸肌、腿肌的恢復(fù)性和咀嚼性；油炸工藝能提高燒