傳統(tǒng)肉制品(燒雞)加工特性研究.pdf

1、燒雞是我國著名的傳統(tǒng)特色肉制品，以鮮、香、嫩的獨特風味深受國內外消費者的歡迎，但長期以來，有關燒雞的研究大多是對傳統(tǒng)工藝的改進，對燒雞的基礎研究較少。本論文采用氨基酸自動分析儀和高效液相色譜儀研究了燒雞加工過程中核苷酸和游離氨基酸等滋味成分的變化；應用食品質構儀探討了不同工藝對燒雞加工過程中質構的影響；運用掃描、透射電子顯微鏡分析了加工過程中燒雞超微結構的變化；同時對燒雞的貯藏穩(wěn)定性進行了研究。研究結果如下。
　　 1.燒雞加工

2、過程中水分含量呈下降趨勢(P<0.05)，蛋白質和脂肪含量煮制1h時最高，其后隨煮制時間的延長逐漸下降，食鹽含量隨煮制時間的延長而升高。
　　 2.燒雞成品中的主要游離氨基酸是谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸，燒雞成品中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量分別是其閾值的170倍和99倍，風味核苷酸5'-IMP的含量高于其閾值6倍多，風味核苷酸和鮮味氨基酸是構成燒雞鮮美滋味的重要成分；油炸工藝對燒雞游離氨基酸、核苷酸等滋味

3、成分作用不顯著(P>0.05)，煮制工藝是形成燒雞美味的重要過程。
　　 3.腌制處理可降低腿部肌肉煮制期間的剪切力值、硬度，改善腿部肌肉的嫩度；腌制處理能降低煮制期間胸部肌肉的彈性；但腌制處理對燒雞加工過程中腿部肌肉的彈性、恢復性、粘聚性、咀嚼性和胸肌的剪切力值、硬度值、恢復性、粘聚性、咀嚼性無影響；煮制工藝能降低胸肉和腿肉的剪切力值，改善燒雞的嫩度，同時煮制工藝能改善腌制處理燒雞的胸肌、腿肌的恢復性和咀嚼性；油炸工藝能提高燒